Vendredi, 03.12.2021
Un finaliste de «gusto17» ouvre son restaurant pop-up
Noah Rechsteiner était finaliste «gusto» en 2017. En été, il parcourt les routes sous le nom de «Der Paella Koch» et le 8 décembre, après Zurich et Zermatt (VS), il ouvrira pour la troisième fois son restaurant pop-up Anoah 3.0.
C’est déjà la troisième fois que vous ouvrez un restaurant. Qu’est-ce qui vous rend encore nerveux?
Toute l’organisation! Je ne dois rien oublier, déléguer autant que possible tout en gardant une vue d’ensemble. Comme je suis aussi des études à temps plein à l’école hôtelière Belvoirpark de Zurich, c’est un véritable défi. Cette année, j’ai eu beaucoup de mal à trouver du personnel. Je pense que ce problème va s’aggraver à l’avenir. Il est important que nous continuions à développer notre branche et nos conditions de travail, afin de devenir des employeurs attractifs.
Votre participation à «gusto» vous a-t-elle aidé?
Absolument, «gusto» a été mon premier concours de cuisine et a lancé ma carrière. Etre un cuisinier indépendant pour la première fois, sans patron, sans recevoir de consignes, créer deux plats avec ma propre signature… Cela a constitué un bon tremplin.
Vous avez ensuite ouvert des restaurants pop-up et vous étiez cet été sur la route sous le nom de «Der Paella Koch» en tant que cuisinier sur appel.
J’ai fait mon apprentissage à l’hôtel Widder de Zurich, j’ai voyagé et travaillé. Puis, j’ai reçu une offre de Rolf Hiltl pour un restaurant pop-up. A l’époque, je venais de terminer le concept d’Anoah, que nous avons ouvert pour la première fois à Zurich en automne 2019. J’ai ensuite effectué mon service militaire et civil. L’hiver 2020, nous avons transposé l’Anoah à Zermatt. Cet été, j’ai travaillé dans mon entreprise de restauration «Der Paella Koch» et je l’ai développée pour en faire une marque: nous faisons une cuisine purement végétale avec beaucoup de légumes et de légumineuses, des tomates marinées, des artichauts – la demande est forte. Actuellement, je suis à l’école hôtelière Belvoirpark depuis deux ans. En décembre, j’ouvrirai à nouveau le pop-up Anoah jusqu’en août 2022: ce sera de nouveau à Zurich, au 37 de la Brauerstrasse. Cela va nous demander, à mon équipe et moi, beaucoup de préparation. Nous voulons convier nos hôtes à un véritable voyage culinaire dans notre monde de cuisine végétale, les combler d’émotions et de souvenirs.
D’où tirez-vous votre inspiration?
De livres de cuisine, pas nécessairement en termes de recettes, mais plutôt de combinaisons, de dressages ou d’ingrédients. Egalement des réseaux sociaux: j’y suis très actif et je peux échanger des idées avec d’autres chefs et cuisiniers. Les voyages sont importants, pour développer mon palais et trouver l’inspiration. Enfin, mes promenades en pleine nature avec mon chien Milow m’inspirent beaucoup: c’est souvent là que me viennent mes meilleures idées.
Est-il difficile de réaliser ses rêves quand on est un jeune chef?
Deux défis se posent: un personnel et un professionnel. J’aime voyager, j’ai toujours envie d’explorer le monde et d’apprendre auprès de grands chefs. Mais en même temps, je veux ouvrir l’Anoah le plus rapidement possible et devenir un acteur majeur de la cuisine végétale.
Quelle est votre vision?
Créer un concept global, faire preuve de durabilité dans tous les domaines, sur le plan écologique et économique, mais aussi humain, avec mon équipe. Je veux instaurer une véritable proximité, leur permettre de travailler à des jours fixes, sans heure de chambre, de sorte qu’une vie privée soit également possible, et leur verser un salaire supérieur à la moyenne du secteur. Bien sûr, je souhaite aussi que le restaurant soit rentable. Je suis déterminé à changer le monde et à rendre les gens heureux grâce à la nourriture – qu’il s’agisse de la clientèle ou du personnel.
Quel impact la crise du coronavirus a-t-elle eu sur votre carrière?
Je n’ai encore jamais regretté mon choix de carrière, lequel n’a pas non plus changé pendant la crise. Mais je me suis demandé ce que j’aurais pu accomplir dans un autre domaine avec les mêmes efforts et la même volonté. Le restaurant pop-up de Zermatt n’a été ouvert que trois semaines au lieu de cinq mois. Nous y avions investi tant d’énergie… et puis, il y a eu le chômage partiel, qui a été très éprouvant. En revanche, nous avons pu faire beaucoup de ski et de cuisine ensemble. Il faut toujours voir les choses de la manière la plus positive possible.
