Jaune d'œuf Bio confit

Cuit dans un bain d'huile, le jaune d'œuf biologique garnit une meringue au cumin sur mousse de céleri et couronné de l'Untertrübsee Sbrinz d’alpage AOP Slow Food. Ce plat raffiné est scandaleusement délicieux. Le jaune d’œuf est une véritable révélation sensorielle.
60 min facile
Plat principal Hors-d’œuvre Vegetarien

1

Jaune d’œuf Bio confit
Clarifier les œufs et réserver les blancs d'œuf pour la meringue. Déposer délicatement les jaunes d’œufs dans l’huile de colza tempérée à 63 °C, et les cuire pendant au moins 35-45 minutes.

2

Meringues au cumin
Battre les blancs d'œufs pendant quelques minutes avec une pincée de sel et le cumin. Ajouter le jus d’un citron. Ajouter progressivement le sucre glace jusqu'à ce qu’il se forme une masse ferme et brillante. L’étaler uniformément sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis en silicone et faire sécher au four à 75-90 °C pendant 2 à 3 heures selon l’épaisseur. Casser la meringue en segments et la garder au sec jusqu’au moment de servir.

3

Mousse de céleri Bio
Éplucher le céleri et les pommes de terre puis les cuire dans le fond de légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter la crème entière et mixer finement le tout. Enfin, incorporer petit à petit les cubes de beurre froid dans le mélange de céleri. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron puis passer au tamis fin et verser dans un siphon à crème. Injecter 1 à 2 cartouches de gaz, bien agiter et réserver au chaud à maximum 65 °C. Racler le Sbrinz d’alpage.

Une recette de David Fichte

David Fichte

Ingrédients

Personnes

Jaune d’œuf Bio confit

Origine Oeufs bio suisses
Origine Biofarm Huile de colza

Meringues au cumin

Quality Cumin
Bio Citrons
Sucre glace spécial

Mousse de céleri Bio

Bio Céleri pomme
Bio Pommes de terre farineuses
Hügli Fond de légumes pauvre en sel
Origine Beurre de montagne du Jura bernois
Quality Crème entière 35%
Bio Citrons
Origine Untertrübsee Sbrinz d¿alpage AOP