Risotto Praline, Premium Mozzarella

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Hors-d’œuvre Cook

1

Pour commencer, effeuiller de belles petites feuilles de basilic et les mettre de côté pour le dressage. Chauffer la crème avec le basilic dans une casserole, retirer du feu et laisser reposer 2 heures. Passer au tamis, mélanger au yaourt et saler. Verser dans un émulsionneur Kisag. Réserver au frais. Réserver au frais pendant 4 heures au moins.

2

Couper les tomates Cherry en moitiés et disposer sur une plaque de cuisson, saler avec du sel de mer et passer au four à 170 degrés pendant 8 minutes. Mariner dans une jatte, environ 1/3 des tomates avec du thym et du romarin hachés, un trait d’huile d’olive fumée et l’ail. Faire réduire ensuite le reste des tomates accompagné de branches de thym et de romarin, du sucre roux et d’un trait de Balsamico dans une casserole pour en faire une marmelade. Retirer les herbes du confit à la fin de la cuisson.

3

Pour les pralines de risotto, faire revenir les dés d’échalote dans du beurre. Ajouter le riz, faire brièvement suer et déglacer au vin blanc. Ajouter le fond bouillon de légumes chaud au fur et à mesure et cuire al dente, puis lier avec du beurre et du parmesan. Etaler sur une plaque et laisser refroidir. Verser le risotto refroidi dans un saladier, mélanger avec un jaune d’œuf et des petits dés de Cabochon, puis assaisonner de sel, poivre et d’herbes aromatiques. Former des boulettes de la taille souhaitée et paner dans de la farine, de l’œuf et de la chapelure.

4

Dorer les pralines dans de l’huile chaude. Par personne, dresser un quart de mozzarella et une praline avec les autres composants. Enfin, arroser de quelques gouttes d’huile d’olive fumée.

Une recette de Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingrédients

Personnes

Risotto Praline, Premium Mozzarella

Premium Riz carnaroli
Premium Echalion
Le beurre
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Hügli Bouillon de légumes nature
Quality Parmigiano Reggiano DOP
Natura Plus Jaune d'oeufs liquide Suisse
Thym
Cabochon Hauser
Premium Tomates Datterino en grappes
Ail emballé
Thym
Romarin
Premium Mozzarella di Bufala Campana DOP
Quality Crème entière 35%
Basilic
Emmi Suisse Yogourt nature
Fumo Huile d'olive extra vergine fumée
Premium Aceto Balsamico
JuraSel Sel de table avec iode
Quality Poivre noir en grains
Max Havelaar Sucre brut de canne gros