Sandre sur son lit terrestre et céleste

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Plat principal Cook

1

Filet de sandre confit au beurre avec chips de peau
Retirer la peau du filet de sandre, l’humecter d’un peu d’huile, la saler et la cuire entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 130–150 °C pendant environ 20–25 minutes jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Réserver au sec. Faire sauter le filet de sandre en portions avec le thym citronné dans le beurre clarifié à 65 °C pendant 15–25 minutes selon l’épaisseur. Avant de servir, mariner avec le jus de citron et le sel et présenter immédiatement.

2

Pommes et porto
Mettez une pomme de côté pour la décoration. Couper le reste des pommes avec la peau en dés de 5 x 5 mm et porter à ébullition avec environ 200 ml de porto. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir. Couper la dernière pomme en fines tranches, l’enrober de sirop de sucre et la déposer sur une plaque à pâtisserie foncée d’un tapis de silicone. Sécher au four à 80 °C pendant 40 à 60 minutes. Réserver au sec. Caraméliser légèrement le sucre dans une casserole, déglacer avec le reste du porto, ajouter les fèves tonka et réduire le liquide de moitié à feu doux. Ajouter l’agar-agar et poursuivre la cuisson. Retirer la casserole du feu, passer le porto, refroidir au réfrigérateur et laisser gélifier. Une fois le porto complètement refroidi, le passer au mixeur jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Enfin, faire le vide entièrement une ou deux fois afin d’éliminer toutes les bulles d’air de la masse et réserver au chaud ou au frais jusqu’au moment de servir.

3

Trio de pommes de terre violettes
Couper quelques pommes de terre avec la peau en fines tranches et les faire cuire dans la friteuse à une température maximale de 140–150 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées, saler et réserver au sec jusqu’au moment de servir. Faire bouillir le reste des pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée, peler et passer la moitié dans un tamis fin. Réserver un peu d’eau de cuisson pour l’espuma de pomme de terre. Tailler l’autre moitié des pommes de terre en petits dés et assaisonner avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre peu avant de servir. Servir tempéré! Assaisonner le mélange chaud de pommes de terre avec du beurre, du sel et de la muscade. Ajouter ensuite le stabilisant Pro Espuma et un peu d’eau de cuisson jusqu’à l’obtention d’un mélange visqueux. Environ 10 g de stabilisant sont nécessaires pour 100 g de masse initiale. Passer le mélange à travers un tamis fin et le mettre dans un émulsionneur. Poser 1–2 gélules sur le dessus et laisser reposer pendant au moins 10–15 minutes à une température maximale de 65 °C. Arranger le tout et servir.

Ingrédients

Personnes

Filet de sandre confit au beurre avec chips de peau

Tropenhaus Filet de sandre
Le beurre
Thym citron

Pommes et porto

Premium Pommes Redlove
Porto Tawny Sandeman 19
Sucre fin cristallisé
Premium Fèves tonka
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal

Trio de pommes de terre violettes

Premium Pommes de terre bleues
Le beurre
Citrons