Surf and turf

Eau, terre et montagne réunies sur une même assiette. Un grand moment culinaire marqué de durabilité et au souvenir impérissable.
360 min facile Imprimer la recette
Plat principal

1

Surf and turf
Piler les grains de coriandre et de poivre de montagne dans un mortier, les mélanger avec l’huile d’olive et badigeonner les ribs (côtes) avec ce mélange. Laisser macérer les pièces de viande bien emballées au réfrigérateur pendant 24 heures. Sortir les ribs du réfrigérateur 1 heure avant de les rôtir. Cuire au four ou sur le gril à 120 °C pendant 5-6 heures jusqu'à atteindre une température à cœur de 88 °C. Saler légèrement les côtes et les laisser reposer pendant 30 minutes. Sauter les crevettes juste avant de les servir. Les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive, déglacer avec du vin blanc, faire un peu réduire et monter avec le beurre froid. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.

2

Chou blanc Bio
Préchauffer le four à 200 °C (sans ventilation). Éliminer les feuilles extérieures du chou blanc et le couper en morceaux d’environ 250 g. Éplucher les oignons et les couper en deux. Mettre le lard sec et le chou dans une cocotte (à four), saler légèrement. Ajouter le fond de volaille et les baies de genièvre et répartir le beurre par-dessus. Cuire pendant environ 50 min à 200 °C dans la cocotte fermée. Augmenter la température du four à 225 °C et retirer le couvercle. Saupoudrer le chou de sucre et après 10 minutes, finir la cuisson à 180 °C pendant 20 minutes.

3

Pommes de terre de montagne
Laver les pommes de terre de montagne, en couper un tiers avec la peau en fines tranches et préparer des chips. Après les avoir frites, les saupoudrer de sel et les réserver au chaud et au sec jusqu’au moment de servir. Éplucher le reste des pommes de terre, les cuire à l’anglaise et les réduire en purée à l’aide d’une presse. Monter avec du beurre froid, saler et poivrer.

Une recette de David Fichte

David Fichte

Ingrédients

Personnes

Surf and turf

Origine Boeœuf de pâturage Asado Gaucho Rib nature
Wiberg Coriandre en grains
Premium Poivre noir de Kampot
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari
Origine Bio Crevettes Black Tiger de mangroves
Bio Citrons

Chou blanc Bio

Bio Chou blanc
Bio Oignons moyens
Origine Chermignon Lard sec du Valais sans couenne 1/2
Chef Fond blanc de volaille
Quality Baies de genièvre
Origine Beurre de montagne du Jura bernois

Pommes de terre de montagne bernoises

Origine Pommes de terre de montagne bernoises Ostara
Origine Beurre de montagne du Jura bernois