Variation de courge

80 min moyens Imprimer la recette
Hors-d’œuvre

1

Panna Cotta
Faire revenir les cubes de courge épluchée avec les oignons et l’ail dans de l’huile de sésame. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Ajouter la crème et cuire jusqu'à ce que les cubes de courge soient ramollis. Ajouter du bouillon de légumes si nécessaire. Mixer finement le tout et assaisonner selon goût avec le reste des ingrédients. Incorporer la gélatine ramollie et réserver au frais dans les moules souhaités pendant au moins 6 heures.

2

Éponge
Mixer tous les ingrédients dans un récipient à bords hauts. Passer au tamis fin puis transvaser dans une bouteille Kisag. Injecter une capsule de gaz, bien agiter et remplir les moules appropriés à mi-hauteur. Cuire au micro-ondes, à 900 watts pendant environ 40 secondes (la durée de cuisson peut varier). Comme alternative, on peut sécher une partie de l’éponge cuite.

3

Crème de courge
Mariner les cubes de courge avec de l’huile d’olive et du sel, puis les cuire au four sur une plaque à pâtisserie à 170 °C pendant environ 30-40 minutes. Mixer les cubes de courge cuits et ramollis avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une crème fluide. Ajouter du bouillon de légumes si nécessaire.

4

Pesto
Mixer tous les ingrédients dans le Thermomix jusqu’à obtenir une pâte fine.

5

Poussière d’huile de graines de courge:
Verser la maltodextrine dans un bol et ajouter lentement l’huile de graines de courge à l’aide d'un fouet jusqu’à ce qu’une fine poussière se forme. Au besoin, ajuster le rapport en ajoutant de la maltodextrine ou de l’huile de graines de courge.

6

Saumon fumé
Portionner le saumon fumé Black Label, le saupoudrer de sésame et le mettre sous vide à 100%. Laisser tempérer avant de servir. Dresser le tout ensemble et servir.

Une recette de Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingrédients

Personnes

Panna Cotta

Courge muscat
Quality Crème entière 35%
Oignons moyens
Ail embalé
Lee Kum Kee 100% Huile de sésame
Quality noix de muscade moulue
Premium Fèves tonka
Limes
Gelita gélatine en feuilles

Éponge

Origine Oeufs bio suisses
Le beurre
Farine blanche
Premium Huile de graines de courge

Crème de courge

Courge muscat
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
Le beurre

Pesto

Quality graines de courge
Persil en vrac
Livèche
Aneth
Parmigiano Reggiano
Tomates séchées
Premium Huile de graines de courge
Saitaku FS Pâte de wasabi

Poussière d’huile de graines de courge:

Premium Huile de graines de courge

Saumon fumé

Saumon fumé Black Label
Saitaku Graines de sésame noires