David Fichte
Dulcey | Mirtilli rossi | Ribes | Pistacchi
180
min
Difficile
Ingredienti
Perpersone
Dulcey & Cranberries
Valrhona Copertura Dulcey a gocce 32%, sacco da 3 kg
Quality Mirtilli rossi, 4 x 1 kg
Maldon Fiocchi di sale al naturale, 250 g
Milchreis
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Il burro, 4 x 250 g
Parmadoro riso al latte, 5 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Pistazienpesto
Quality Pistacchi pelati, 1 kg
Quality Albicocche dolci secche, snocciolate, 4 x 1 kg
Menta, mazzo, 80 g
Nick the easy rider Sciroppo d'acero, 3 x 250 ml
Sorbetto di ribes
Hilcona Shaker Salad Farmer
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Agrano Glucosio, 43 °, 6 kg
Gelita Gelatina in fogli argento, 1 kg
Preparazione
1
Disporre in modo regolare i ribes sopra una teglia con della carta da forno. Sciogliere la copertura a 45 °C, di seguito versare sopra le bacche e cospargere con il sale. Lasciare asciugare a 17 °C e spezzettare. Conservare in un luogo asciutto e fresco fino al momento di servire.
2
Lavare il riso al latte. Cuocere latte, burro, zucchero e sale. Aggiungere il riso e lasciare cuocere lentamente per ca. 20-25 minuti. Raffreddare nel frigorifero, montare la panna intera e aggiungere al riso (al latte). Lasciare nel frigorifero fino al momento di servire. Per il pesto, sminuzzare i pistacchi in un mortaio, di seguito, tritare basilico, menta, sciroppo di acero e miele, aggiungere i pistacchi e mescolare. Conservare al fresco fino al momento di servire.
3
Disporre e servire tutto insieme.
4
Sorbetto di ribes
mettere in ammollo la gelatina per 5 minuti. Cuocere acqua, glucosio e zucchero. Aggiungere la gelatina e sciogliere. Aggiungere la purea di ribes, mettere in una macchina per gelato o PacoJet e trasformare in sorbetto.
Transgourmet Cook
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