Filetto di manzo Angus

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1

Tagliare il filetto di manzo in porzioni da 160 grammi, temperare, salare e soffriggere su entrambi i lati. Mettere il filetto nel forno con erbe fresche a massimo 120 °C e portare alla temperatura interna desiderata oppure disporre in un sacchetto per sottovuoto con del burro, rosmarino, timo e salvia, mettere sottovuoto al 100% e lasciare cuocere a bagnomaria tra 48 °C e 58 °C per ca. 35-50 minuti (in base alla temperatura di base del prodotto e al livello di cottura desiderato, il tempo di preparazione può variare). Una volta terminata la cottura, tenere il filetto al caldo.

2

Per la crosta alle erbe selvatiche, tritare tutte le erbe in un frullatore. Temperare 250 grammi di burro a temperatura ambiente. Mescolare il pangrattato insieme alle erbe con un po’ di sale, pepe e un tuorlo fino a ottenere una massa, spalmarla sul filetto di manzo e gratinare poco prima di servire.

3

Pelare le carote viola, marinare con dell’olio di oliva, sale e pepe, mettere in una pirofila, coprire e cuocere nel forno al dente massimo a 150 °C per 15-25 minuti. Porzionare prima di servire.

4

Sbollentare brevemente in acqua salata le mini carote togliendo la buccia a mani nude o con un panno da cucina e, poi, asciugarle. Prima di servire saltare in padella con un po’ di burro, sale e pepe.

5

Per la crema di piselli, pelare le patate e cuocerle in acqua salata. Farle svaporare bene e schiacciarle con un pressa-patate fino a ottenere una massa soffice. Pacossare i piselli due volte oppure passarli ancora surgelati in un frullatore. Aggiungerli alla massa di patate, unire il restante burro a pezzetti un poco alla volta. Aggiustare di sale e pepe. Guarnire il tutto con germogli di piselli ed eventualmente servire con un leggero fondo.

Una ricetta di David Fichte

David Fichte

Ingredienti

Persone

Filetto di manzo Angus

Ditzler Piselli fini
Bio Patate farinose
Premium Carote viola
Carote medie lavate
Prezzemolo liscio
Rosmarino mazzo
Rosmarino mazzo
Salvia mazzo
Basilico mazzo
Erba cipollina in mazzo
Germogli di piselli
Germogli di piselli
Saitaku panko breadcrumbs 7 mm
Natura Plus Tuorlo liquido Svizzera
JuraSel Sale da tavola con iodio
Quality Pepe nero intero