Christoph Pop
Angus Entrecôte | Polenta al pepe | Asparagi
60
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Sashimi di Angus
Swiss Prime Angus Entrecôte di manzo 1/2, ca. 2,5 kg
Premium Rub Coffee Time
Asparagi
Asparagi verdi, 1 kg
Asparagi bianchi/viola 16 mm+
Polenta al pepe
Zwicky Semolino di mais 2-minuti HAG, 5 kg
Rosmarino mazzo, 80 g
Il burro, 4 x 250 g
Hügli Menu Brodo di verdure Classic, 1,5 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Ferrarini Parmigiano Reggiano, grattugiato, 500 g
Premium Pepe fermentato, granuloso, 100 g
Salsa olandese all’aglio orsino
Il burro, 4 x 250 g
Origine Uova svizzere biologiche
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Natura Bio Limoni, ca. 500 g
Preparazione
1
Sashimi di Angus
Tagliare a cubetti l’entrecôte per lungo nel senso delle fibre. Cuocere a fuoco alto su tutti i lati, cosicché all’interno resti ancora crudo. Aggiungere il Rub e lasciare riposare.
2
Asparagi
Pelare gli asparagi verdi interamente e gli asparagi bianchi fino alle punte. Cuocere lentamente in padella con del burro marrone. Aggiustare di sale e pepe.
3
Polenta al pepe
Cuocere la polenta nel fondo di verdure con il rametto di rosmarino, legare con panna e parmigiano. Aggiungere il pepe fermentato solo prima di servire, altrimenti sprigiona un gusto molto intenso.
4
Salsa olandese all’aglio orsino
Per la salsa olandese, cuocere il vino bianco e le spezie (ridurre il vino a ca. 1/3). Sbattere il tuorlo su bagnomaria fino a ottenere una schiuma. Togliere dal fornello e aggiungere a poco a poco il burro chiarificato tiepido, l’aglio orsino e, infine, condire.
Transgourmet Cook
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