Spuma di zuppa di topinambur

70 min facile Stampare ricetta
Antipasto Cook

1

Lavare accuratamente 3 tuberi di Topinambur e tagliare a fette sottili e regolari. Mettere a bagno per 5 minuti, di seguito asciugare e friggere a 170 °C, salare, conservare in un luogo asciutto e caldo. Sbucciare il resto e aggiungere alle patate. Pulire e tagliare gli scalogni e l’aglio a fette e imbiondire con un po’ di olio di oliva. Aggiungere le patate e il topinambur, versare il vino Porto bianco e 1 dl di fondo di verdure. Cuocere a fuoco medio per 20 minuti e passare con un frullatore fino a ottenere una crema vellutata. Mettere in una sauteuse un po’ di questa crema con del burro e amalgamare fino a ottenere una massa da utilizzare con una tasca pasticcera. Mescolare la restante crema con il restante fondo di verdure e la panna, far bollire, aggiustare di sale, pepe e succo di limone. Prima di servire, montare a schiuma con un frullatore a immersione oppure mettere una parte della zuppa in un sifone e utilizzare come Topping.

2

Lavare le mele, estrarre il succo, far bollire brevemente con Agar Agar e succo di limetta e conservare al fresco. Passare il succo gelificato in un frullatore fino a ottenere una massa liscia e mettere sottovuoto al 100%. A questo punto il gel dovrebbe essere diventato una massa chiara, senza bolle, in caso contrario ripetere il processo con il frullatore e la messa in sottovuoto. Eliminando le bolle d’aria nel gel, si viene a creare un gusto più intenso, come anche un colore più forte. Impiattare e servire il tutto insieme.

Una ricetta di David Fichte

David Fichte

Ingredienti

Persone

Spuma di zuppa di topinambur

Premium Topinambur
Bio Patate farinose
Premium Scalogno Echalion
Aglio imballato
Hügli Brodo di verdure al naturale
Quality Panna intera 35%
Original Brownies
Bio Limoni
Mele Granny smith classe I
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale
Il burro
Micro Leaves Piselli
JuraSel Sale da tavola con iodio
Quality Pepe bianco intero
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP