Verdura invernale in varie consistenze

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1

Cavolo navone
Tagliare una fetta sottile, aggiungere lo sciroppo di zucchero ed essiccare sopra un tappetino in silicone nel forno. Conservare in un luogo asciutto fino al momento di servire. Sbucciare il restante cavolo, tagliare a fette da 1 cm e intagliare con uno stampino rotondo. Cuocere in acqua salata con lo zafferano e lasciare raffreddare nel fondo. Prima di servire il cavolo navone, togliere dal fondo, asciugare e grigliare o arrostire in una padella. Tenere al caldo fino al momento di servire. Cuocere i ritagli del cavolo navone in acqua salata ed emulsionare con il burro. Aggiustare di gusto e tenere al caldo.

2

Terra di olio ai semi di zucca
Mettere la maltodestrina in una ciotola. In seguito, con l’aiuto di una frusta da cucina mescolare l’olio di semi di zucca nella maltodestrina. Tenere all’asciutto fino al momento di servire.

3

Topinambur cremoso e rafano grattugiato
Sbucciare il Topinambur e le patate e cuocere nella panna intera. Schiacciare attraverso un colino fine, aggiustare con sale alla vaniglia e pepe. Prima di servire aggiungere il burro alla crema. Infine, grattugiare il rafano sopra la crema di Topinambur.

4

Barbabietola di Chioggia croccante e aria
Lavare bene la barbabietola e tagliarla a fette sottili con l’affettatrice. Dorare la metà in olio temperato fino a diventare croccante, salare e conservare all’asciutto fino al momento di servire. Marinare le restanti fette di barbabietola in succo di limone, olio di oliva, sale e pepe e lasciare riposare per 5 minuti. Passare il succo di barbabietola con le fave di Tonka, sale e pepe, cuocere, lasciare raffreddare e passare in un recipiente grande. Aggiungere un po’ di lecitina e schiumare con un frullatore. Lasciare formare la schiuma e servire subito. Impiattare tutto insieme e servire.

Una ricetta di Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingredienti

Persone

VASI DEL SUOLO

Premium Cavolo navone
Il burro

TERRA DI OLIO DI ZUCCA  

Premium Olio di semi di zucca

TOPINAMBUR CREMA E CAVALLO TAGLIATO  

Premium Topinambur
Patate Agria
Quality Panna intera 35%
Il burro
Rafano

BORDO E ARIA CRISPIA DELLA CHIOGGIA  

Premium Barbabietola rossa cruda di Chioggia
Biotta Bio Succo di barbabietola