David Fichte
Verdure invernali | Cavolo navone | Zucca
120
min
Facile
Ingredienti
Perpersone
VASI DEL SUOLO
Premium Cavolo navone, ca. 5 kg
Il burro, 10 x 1 kg
Premium Zafferano macinato, 5 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Wiberg Pepe bianco macinato, 720 g
TERRA DI OLIO DI ZUCCA
Premium Olio di semi di zucca, 5 dl
Hügli Pure Cura Plus Maltodestrina, 650 g
TOPINAMBUR CREMA E CAVALLO TAGLIATO
Premium Topinambur, 5 kg
Patate Agria, farinose, 2,5 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Il burro, 10 x 1 kg
Rafano, pezzo da ca. 200 g
Premium Sale alla vaniglia di Tahiti, 125 g
Wiberg Pepe bianco macinato, 720 g
BORDO E ARIA CRISPIA DELLA CHIOGGIA
Premium Barbabietola rossa cruda di Chioggia, ca. 1,5 kg
Biotta Bio Succo di barbabietola, 50 cl
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
McCormick macinino pepe nero, 35 g
Premium Fave di Tonka, 125 g
SOSA Lecitina di soia, 400 g
Quality Succo di limone da concentrato di limone, 6 x 1 l
Premium Olio di oliva extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
Quality Frito 2000 Gold, olio per friggere, 20 l
Preparazione
1
Cavolo navone
Tagliare una fetta sottile, aggiungere lo sciroppo di zucchero ed essiccare sopra un tappetino in silicone nel forno. Conservare in un luogo asciutto fino al momento di servire. Sbucciare il restante cavolo, tagliare a fette da 1 cm e intagliare con uno stampino rotondo. Cuocere in acqua salata con lo zafferano e lasciare raffreddare nel fondo. Prima di servire il cavolo navone, togliere dal fondo, asciugare e grigliare o arrostire in una padella. Tenere al caldo fino al momento di servire. Cuocere i ritagli del cavolo navone in acqua salata ed emulsionare con il burro. Aggiustare di gusto e tenere al caldo.
2
Terra di olio ai semi di zucca
Mettere la maltodestrina in una ciotola. In seguito, con l’aiuto di una frusta da cucina mescolare l’olio di semi di zucca nella maltodestrina. Tenere all’asciutto fino al momento di servire.
3
Topinambur cremoso e rafano grattugiato
Sbucciare il Topinambur e le patate e cuocere nella panna intera. Schiacciare attraverso un colino fine, aggiustare con sale alla vaniglia e pepe. Prima di servire aggiungere il burro alla crema. Infine, grattugiare il rafano sopra la crema di Topinambur.
4
Barbabietola di Chioggia croccante e aria
Lavare bene la barbabietola e tagliarla a fette sottili con l’affettatrice. Dorare la metà in olio temperato fino a diventare croccante, salare e conservare all’asciutto fino al momento di servire. Marinare le restanti fette di barbabietola in succo di limone, olio di oliva, sale e pepe e lasciare riposare per 5 minuti. Passare il succo di barbabietola con le fave di Tonka, sale e pepe, cuocere, lasciare raffreddare e passare in un recipiente grande. Aggiungere un po’ di lecitina e schiumare con un frullatore. Lasciare formare la schiuma e servire subito. Impiattare tutto insieme e servire.
Transgourmet Cook
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