Christoph Pop

Vitello New Style, maionese al limone

90 min Facile

Ingredienti

Perpersone
Vitello
Swiss Quality Veal Rognonata corto, ca. 1,8 kg
Maionese al limone
Quality Tuorlo liquido d'importazione, d'allevamento al suolo, pastorizzato, 1 kg
Quality Senape dolce, Squeeze, 970 g
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe bianco macinato, 390 g
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Capperi fritti
Quality Capperi Capucines
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Tuna Pastrami
GGAP Filetto di orata, con pelle, povero di lische, ca. 120-150 g, ca. 1 kg
Prezzemolo fritto
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Limone in polvere
Colavita Limonolio Olio di oliva extra vergine al limone, 6 x 250 ml
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g

Preparazione

1

Vitello
Pulire la rognonata di vitello FRO, farla rosolare a fuoco vivo con un po’ di olio di oliva, sale e pepe. Cuocere a una temperatura dell’acqua di 56 °C e a una temperatura interna di almeno 54 °C. Lasciare raffreddare nel sacchetto. Infine, tagliare a fette sottili e servire.

2

Maionese al limone
Versare il tuorlo in un contenitore stretto e alto. Aggiungere aceto, senape, sale, pepe, zucchero e la scorza di un limone. Infine, per ottenere una buona maionese, unire dell’olio e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, frullare gradualmente dal basso verso l’alto. Riempire la maionese nei vasetti e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti. Mettere in luogo fresco fino al momento di servire.

3

Capperi fritti
A seconda del grado di acidità, sbollentare brevemente i capperi una o due volte, asciugarli e friggerli in olio bollente a 160 °C. Infine, aggiustare di sale e metterli in luogo asciutto fino al momento di servire.

4

Tuna Pastrami
Tagliare in parti uguali e impiattare.

5

Prezzemolo fritto
Lavare bene il prezzemolo e asciugarlo. Friggerlo più volte brevemente a 140 °C. Asciugare di nuovo il tutto e aggiustare di sale. Metterlo in luogo asciutto fino al momento di servire.

6

Limone in polvere
Mettere l’olio di limone e il sale in una ciotola. Aggiungere la maltodestrina e mescolare con una frusta finché l’olio non verrà completamente assorbito dalla maltodestrina. Strofinare l’olio tra le mani fino a quando non si vengono a formare delle piccolissime particelle. Mettere in un luogo asciutto e chiuso ermeticamente fino al momento di servire. Impiattare tutto insieme e servire.
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