Vitello New Stye, maionese al limone

90 min facile Stampare ricetta
Antipasto Cook

1

Vitello
Pulire la rognonata di vitello FRO, farla rosolare a fuoco vivo con un po’ di olio di oliva, sale e pepe. Cuocere a una temperatura dell’acqua di 56 °C e a una temperatura interna di almeno 54 °C. Lasciare raffreddare nel sacchetto. Infine, tagliare a fette sottili e servire.

2

Maionese al limone
Versare il tuorlo in un contenitore stretto e alto. Aggiungere aceto, senape, sale, pepe, zucchero e la scorza di un limone. Infine, per ottenere una buona maionese, unire dell’olio e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, frullare gradualmente dal basso verso l’alto. Riempire la maionese nei vasetti e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti. Mettere in luogo fresco fino al momento di servire.

3

Capperi fritti
A seconda del grado di acidità, sbollentare brevemente i capperi una o due volte, asciugarli e friggerli in olio bollente a 160 °C. Infine, aggiustare di sale e metterli in luogo asciutto fino al momento di servire.

4

Tuna Pastrami
Tagliare in parti uguali e impiattare.

5

Prezzemolo fritto
Lavare bene il prezzemolo e asciugarlo. Friggerlo più volte brevemente a 140 °C. Asciugare di nuovo il tutto e aggiustare di sale. Metterlo in luogo asciutto fino al momento di servire.

6

Limone in polvere
Mettere l’olio di limone e il sale in una ciotola. Aggiungere la maltodestrina e mescolare con una frusta finché l’olio non verrà completamente assorbito dalla maltodestrina. Strofinare l’olio tra le mani fino a quando non si vengono a formare delle piccolissime particelle. Mettere in un luogo asciutto e chiuso ermeticamente fino al momento di servire. Impiattare tutto insieme e servire.

Una ricetta di Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingredienti

Persone

Vitello

Swiss Quality Veal Rognonata corto

Maionese al limone

Quality Tuorlo liquido d'importazione
Quality Senape Squeeze
Premium Aceto di mele bio
JuraSel Sale da tavola con iodio
Quality pepe bianco macinato
Zucchero fino cristallizzato

Capperi fritti

Quality Capperi Capucines
JuraSel Sale da tavola con iodio

Tuna Pastrami

Filetto di tonno

Prezzemolo fritto

Prezzemolo liscio impacchettato

Limone in polvere

Colavita limonolio Olio d'oliva extra vergine al limone
JuraSel Sale da tavola con iodio