Giovedi, 06.06.2019
Lenticchie Beluga marinate | Chutney di polpa di pomodoro & Chips di buccia di pomodoro | Cavolo cinese sott’aceto | Roastbeef Flat Iron Steak & condimento
Preparazione:
Lenticchie Beluga marinate
Cuocere le lenticchie per 25-30 minuti in acqua. Tagliare finemente la parte bianca delle cipolle, imbiondire nel burro, versare l’aceto Balsamico e il vino Porto. Aggiungere le lenticchie, le foglie delle cipolle novelle tagliate finemente e mescolare tutto insieme. Aggiustare di sale e pepe le lenticchie marinate.
Chutney di polpa di pomodoro & Chips di buccia di pomodoro
Sbollentare i pomodori e raffreddare subito con acqua ghiacciata. Togliere la buccia e lasciare essiccare lentamente nel forno o nell’Hold-o-mat. Tagliare in quattro i pomodori pelati, togliere la polpa e mettere da parte. Tagliare i filetti di pomodoro finemente e aggiungere alle lenticchie Beluga. Tagliare finemente l’aglio e il peperoncino e imbiondire in un po’ di olio di oliva. Di seguito, aggiungere lo zucchero e caramellare, versare il vino bianco Porto e aggiungere un po’ di polpa di pomodoro. Lasciare cucinare per ca. 20 minuti. Aggiustare di sale e pepe.
Cavolo cinese sott’aceto
Lavare il cavolo, togliere il torsolo, salare e mettere sottovuoto. Lasciare riposare per minimo 4 ore o durante la notte. Di seguito, lavare nuovamente il cavolo, marinare con i restanti ingredienti e lasciare riposare per almeno 4 ore. Tagliare finemente il cavolo e mettere da parte fino al momento di servire. Con una pialla per tartufi, tagliare il torsolo del cavolo cinese in modo sottile e mettere per 5 minuti in acqua salata fredda.
Condimento
Tagliare finemente lo zenzero e la citronella, mescolare bene con i restanti ingredienti. Cuocere e lasciare al caldo per 20 minuti. Di seguito, lasciare riposare per 1 ora.
Roastbeef Flat Iron Steak
Temperare la carne, cuocere a fuoco alto e cospargere con il condimento. Cuocere a una temperatura interna massima di 56 °C nel forno/griglia in modo indiretto. Lasciare raffreddare e tagliare a fette sottili.
Impiattare e servire tutto insieme.
Suggerimenti:
Pomodori
La parte più gustosa dei pomodori è la polpa che avvolge i semi. Qui è contenuto sei volte più acido glutammico (esaltatore di gusto) che nel resto di questo delizioso ortaggio.
Flat Iron di manzo
Il Flat Iron Steak, a forma di ferro da stiro, proviene dall’aletta di spalla ed è caratterizzato da un grosso tendine. Se la carne viene stufata, si può anche non toglierlo, mentre per chi preferisce grigliare, si consiglia di togliere il tendine e fare due pezzi. Il risultato sarà un taglio di carne succoso, dal gusto delicato che ricorda la classica Entrecôte.
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Ingredienti per 10 persone:
Lenticchie Beluga marinate
Lenticchie Beluga | 500 g |
Cipolle novelle biologiche | 80 g |
Aceto Balsamico | 60 ml |
Vino rosso Porto | 40 ml |
Prezzemolo, liscio | 10 g |
Sale, pepe |
Componente di pomodori
Pomodori a grappolo biologici | 400 g |
Vino bianco Porto | 80 ml |
Aglio | 15 g |
Peperoncino | 8 g |
Zucchero cristallizzato | 100 g |
Sale, pepe, olio di oliva |
Cavolo cinese sott’aceto
Cavolo cinese biologico | 600 g |
Sale | 18 g |
Limone non trattato, succo e buccia | 1 pz |
Aceto di mele | 20 ml |
Acqua | 50 g |
Aglio | 10 g |
Peperoncino | 10 g |
Sale, pepe bianco, Yuzu |
Condimento
Zenzero | 100 g |
Citronella | 100 g |
Fondo di vitello | 20 g |
Salsa di soia | 20 g |
Miele | 200 g |
Pepe, semi di finocchio, semi di coriandolo, foglie di alloro a piacere |
Roastbeef Flat Iron Steak
Beef Flat Iron | 1,5 kg |