David Fichte
Gujana | Fave di Tonka | Rum
60
min
Facile
Ingredienti
Perpersone
Sorbet de guanaja
Patiswiss Valrhona Copertura Guanaja, 70% di cacao, a gocce, 3 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Agrano Glucosio, 43 °, 6 kg
Ron Zacapa 23 40%, 70 cl
Panna-cotta Tahiti
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Premium Baccello di vaniglia Tahiti, 5 pezzi
Gelita Gelatina in fogli argento, 1 kg
Coulis di bacche
Quality Miscela di frutti di bosco, SG, 2 x 2,5 kg
Zucchero a velo, 500 g
Limoni, ca. 2 kg
Quality Cannella macinata, 370 g
Crunch di fave di Tonka & Macadamia
Zwicky Fiocchi d'avena grandi, 5 kg
Biovita Bio Gemma Fiocchi di miglio, 500 g
Quality Mandorle, marroni, macinate, 4 x 1 kg
Quality Noci di Macadamia pelate, 4 x 1 kg
Premium Fave di Tonka, 125 g
La Tourangelle Bio Olio di noce di cocco, 314 g
Nectaflor Miele svizzero 6 x 500 g
Preparazione
1
Sorbet de guanaja
Cuocere acqua e glucosio, togliere dal fornello e mescolare con la copertura. Lasciare raffreddare la massa. Poco prima di trasformare in sorbetto, aggiungere il rum.
2
Panna-cotta Tahiti
Cuocere brevemente la panna intera con il latte intero, lo zucchero e il baccello di vaniglia e ridurre di 1/5. Ammorbidire la gelatina per almeno 5 minuti in acqua fredda, strizzare bene e aggiungere alla massa ancora calda. Lasciare raffreddare in frigorifero in vasetti per conserva o formine per 6 ore.
3
Coulis di bacche
Cuocere le bacche con zucchero e cannella. Aggiungere il succo di mezzo limone, la buccia grattugiata e lasciare riposare per 15 minuti. Di seguito, passare con un colino fine e conservare al fresco.
4
Crunch di fave di Tonka & Macadamia
Mescolare bene tutti gli ingredienti e disporre sopra una teglia con la carta da forno. Cuocere nel forno a ca. 160 °C per ca. 20–25 minuti. Lasciare raffreddare e conservare ermeticamente. Impiattare tutto insieme e servire.
Transgourmet Cook
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