Christoph Pop
Insalata Ceasar | Petto di pollo Jaune | Parmigiano | Pomodori
120
min
Facile
Ingredienti
Perpersone
Petto di pollo Jaune Sous-Vide
Petto di pollo jaune suprême con pelle 5 x 4 ca. 180- 220 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
Spuma di parmigiano
SOSA Lecitina di soia, 400 g
Pane alle erbe sbriciolato
Romer's Pane del contadino, precotto, imballato singolarmente, surgelato, 10 x 420 g
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Timo mazzo, 80 g
Rosmarino, 250 g
Levistico 20 g
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Salsa di pomodoro con pancetta
Premium Pomodori Datterino a grappolo, 3 kg
Origine Gygax Pancetta da cucina affumicata alla casalinga 1/2, ca. 1,5 kg
Cipolle rosse, 1 kg
Aglio imballato, 1 kg
Peperoncini rossi, 250 g
Limette, ca. 1 kg
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
Coriandolo mazzo, 80 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Lattich
Little Gem, ca. 290 g
Preparazione
1
Petto di pollo Jaune Sous-Vide
Disossare il petto di pollo e togliere la
pelle. Disporre la pelle tra la carta da
forno e due teglie, cuocere lentamente
in forno per 90–120 minuti a 120 °C
fino a quando sarà diventata croccante.
Mettere da parte fino al momento di
servire. Sciacquare il petto di pollo,
asciugarlo e aggiustare di sale e pepe.
Mettere il petto di pollo in un apposito
sacchetto per sottovuoto con un
goccio di olio di oliva e cuocere a
bagnomaria a 60 °C per 90–120 minuti,
a seconda della grandezza. Togliere il
petto di pollo dal sacchetto e rosolarlo
in una padella calda fino a quando non
diventi dorato. Infine, tagliare in
porzioni e impiattare.
2
Spuma di parmigiano
Bollire l’acqua in una pentola e
aggiungere il parmigiano grattugiato.
Mescolare costantemente fino a
ottenere una massa elastica. Togliere la
pentola dal fuoco e lasciare riposare per
un’ora. Passare il composto con un
passino fine e riscaldare il siero del
parmigiano a 45 °C. Aggiungere la
lecitina e mescolare accuratamente.
Con l’aiuto di un frullatore a
immersione, frullare solo la parte alta
del composto per creare più aria
possibile e formare così una spuma in
superficie. Lasciare che la spuma si
stabilizzi per 1 minuto. Infine, prenderla
con un cucchiaio grande e servire.
3
Pane alle erbe sbriciolato
Tagliare il pane a fette, spalmarlo con il
burro fuso e tostarlo nel forno ventilato
a 160 °C per circa 15–20 minuti.
Togliere le fette dal forno e lasciarle
raffreddare completamente. Sbriciolare
le fette di pane in un frullatore insieme
alle erbe aromatiche e, infine,
aggiustare di sale e pepe.
4
Salsa di pomodoro con pancetta
Per la salsa: mescolare tutti gli
ingredienti, aggiustare di sale e pepe e
lasciare riposare in frigorifero per
almeno 2 ore. Prima di servire, lasciare
temperare per un po’.
Impiattare tutto insieme e servire.
Transgourmet Cook
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