Christoph Pop
Alpine Clubsandwich | Reale di vitello | Formaggio Appenzeller | Germogli
90
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Reale di vitello
Swiss Quality Veal Rognonata corto, ca. 1,8 kg
Rosmarino, 250 g
Quality Senape dolce, 5,25 kg
Quality Cumino intero, 420 g
Aglio imballato, 1 kg
Pane toast
Farina bianca, 10 x 1 kg
Gemma Bio Suisse Farina integrale Sativa, 25 kg
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Premium Olio di semi di zucca, 5 dl
Lievito, a cubetti, 24 x 42 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Nese al cumino bianca
Quality Latte intero 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Florin Olio di girasole, 1 l
Quality Cumino intero, 420 g
Aglio imballato, 1 kg
Quality Senape dolce, 5,25 kg
Limoni, ca. 2 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Disposizione
Appenzeller, Extra piccante, 1/4 di forma ca. 1,6 kg
Premium Miscela di pomodori, ca. 3,5 kg
Germogli assortiti, 100 g
Origine Uova svizzere biologiche
Origine Lötterle Pancetta contadina senza cotenna, senza osso della Tösstal , 1/2, ca. 800 g
Origine Lötterle Pancetta contadina senza cotenna, senza osso della Tösstal , 1/2, ca. 800 g
Preparazione
1
Reale di vitello
Condire la carne con sale e cuocere a fuoco alto. Spalmare con senape,
aglio e cumino. Cuocere a 80 °C nel forno a una temperatura interna di 56 °C. A piacere la carne può essere tagliata calda o fredda e servita in un panino.
2
Pane toast
Mescolare acqua e latte e intiepidire, sciogliere il lievito e aggiungere lo zucchero. Lasciare riposare per 5 minuti. Aggiungere i restanti ingredienti e impastare fino a ottenere una massa liscia. Lasciare lievitare per 1 ora. Impastare nuovamente la massa e dimezzare. Mettere in due forme a cassetta unte e lasciare lievitare un’altra ora. Cuocere a 200 °C coperto nel forno ventilato (con foglio d’alluminio o carta da
forno) per ca. 25 minuti. Di seguito, ricoprire nuovamente e cuocere per altri 5 minuti circa fino a diventare dorato. Dopo la cottura, togliere dalla forma e lasciare raffreddare. Tagliare a fette e prima di servire tostare nel tostapane o con un po’ di olio di oliva in
padella.
3
Nese al cumino bianca
Cuocere il latte con il cumino e lasciare riposare durante la notte nel frigorifero. Di seguito, setacciare il cumino. Portare il latte a temperatura ambiente.
Aggiungere l’olio poco a poco al latte fino a ottenere una maionese densa.
Aggiungere i restanti ingredienti.
4
Disposizione
Disporre il Club-Sandwich in modo classico tra 3 fette di pane toast alternando le varie componenti. Fissare con degli spiedini di legno e tagliare in 4 parti.
Come contorno si adattano patate fritte fatte in casa o chips.
Transgourmet Cook
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