Christoph Pop
Tuorlo | Funghi | Fondo di erbe aromatiche
180
min
Facile
Ingredienti
Perpersone
Tuorlo marinato
Origine Uova svizzere biologiche
Bieri Sale marino grosso, 1 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Zwicky fagioli bianchi, 5 kg
Verdure di campo
Sedano, ca. 5 kg
Premium Carote viola, ca. 750 g
Cavolo senza fogliame, ca. 2,5 kg
Premium Sale affumicato di ginepro danese, 125 g
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
Premium Olio di nocciole, 5 dl
Germogli di piselli, 100 g
Brodo di erbe aromatiche
Premium Funghi misti 5 varietà, freschi, 700 g
Scalogni, imballati, 1 kg
Aglio imballato, 1 kg
Pasta di curry rosso, 500 g
Magistrale Fechy AOC, 70 cl
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Erba cipollina in mazzo, 2 mazzi da 100 g
Preparazione
1
Tuorlo marinato
Preparare una pasta con sale marino, zucchero e i fagioli bianchi cotti e frullati. Avvolgere i tuorli d’uovo in appositi stampi con la pasta e lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore. Sciacquare delicatamente i tuorli sotto l’acqua fredda corrente e metterli da parte.
2
Verdure di campo
Buttare né buccia né foglie), cuocere in acqua salata finché diventa morbidissimo e, quindi, frullare aggiungendo il sale affumicato. In seguito, pulire il sedano e le carote, affettarne finemente una parte e immergerla nell’acqua ghiacciata. Sbollentare il resto in acqua salata e condire con olio di oliva, sale e pepe. Successivamente, pelare a forma di tagliatelle il cetriolo con un pela-verdure. Marinare con aceto di mele, sale, zucchero e olio di nocciole e formare dei rotolini. Pulire i funghi, tagliarli nella grandezza desiderata e saltarli in padella a fuoco alto. Infine, aggiustare di sale, pepe, olio di oliva e mantenere al caldo.
3
Brodo di erbe aromatiche
Imbiondire lo scalogno e l’aglio nella stessa padella. Aggiungere la pasta di curry e rosolarla brevemente, poi, unire il vino bianco. Aggiungere acqua, erbe aromatiche e bucce di verdure di campo, quindi, ridurre il brodo della metà. In seguito, passare con un colino e aggiustare di sale, pepe e salsa di soia. Infine, guarnire con erba cipollina fresca.
Impiattare in modo decorativo con i germogli di piselli e servire a parte il brodo tiepido alle erbe aromatiche.
Transgourmet Cook
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