Christoph Pop

Salmone Swiss | Patate viola | Ravanelli

60 min Facile

Ingredienti

Perpersone
Tartare di salmone
Swiss Filetto di salmone, con pelle, ca. 0,7 - 1 kg
Limette, 4,2 kg
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
Asparagi
Asparagi verdi extra
Asparagi bianchi/viola 16 mm+
Limoni, ca. 2 kg
Lardo Pata Negra 1/2ca. 1,2 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe rosso Kampot, 250 g
Vinaigrette di patate
Premium Patate Blue Star
Biotta Bio Succo di barbabietola, 50 cl
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Maille Original Senape di Dijon, 215 g
Cipolline novelle Thai, 100 g
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
Ravanelli caramellati
Max Havelaar Zucchero greggio di canna grosso, 10 x 1 kg
Ravanelli rossi, 2 mazzi

Preparazione

1

Tartare di salmone
Tagliare il pesce a cubetti sottili e, prima di servire, condire con succo e buccia di limetta, olio di oliva, sale e pepe nero.

2

Asparagi
Pelare gli asparagi e cuocerli a fuoco alto in una bistecchiera. Poi, tagliare il lardo a cubetti, aggiungerlo per esaltare il sapore e cuocere brevemente. Aggiustare gli asparagi con sale, pepe e scorza di limone.

3

Vinaigrette di patate
Sbucciare le patate, tagliarle a brunoise, cuocerle al dente con succo di barbabietola e acqua salata, infine, passarle sotto l’acqua fredda. Preparare la vinaigrette con aceto, zucchero, senape, cipolle novelle e olio di oliva, aggiungere le patate a cubetti e lasciare marinare per un’ora.

4

Ravanelli caramellati
Tagliare per lungo i ravanelli con tutte le foglie e caramellare la superficie di taglio con dello zucchero marrone in una padella smaltata. Condire con sale.
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