David Fichte

Astice | Tartufo | Porro | Cipolla

300 min Facile

Ingredienti

Perpersone
Ragù di astice & tartufo
MSC Dyhrberg Code di astice
Chef Premium Fondo di astice, 560 g
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Premium Burro al tartufo, 200 g
Limette, ca. 1 kg
Godeau Cognac *** 40%, 100 cl
Quality Triplo concentrato di pomodoro, 6 x 800 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Spuma di porro
Premium Porro sbiancato, 4 kg
Natura Bio Patate farinose, 1 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Il burro, 4 x 250 g
Hügli Brodo di pollo
Wiberg Noce moscata macinata, 240 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Crema di cipolle al forno
Cipolle grandi, 10 kg
Hügli Pure Fondo di vitello povero di sale, 1 kg
Majestic sale marino naturale
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 800 g
Gel di tuorlo
Origine Uova svizzere biologiche
Il burro, 4 x 250 g
Hügli Bio Brodo con carne di manzo
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Natura Bio Limoni, ca. 500 g

Preparazione

1

Ragù di astice & tartufo
tagliare l’astice a cubetti. Cuocere brevemente in una padella in olio caldo. Togliere dalla padella e conservare al caldo. Soffriggere il concentrato di pomodoro nella padella, versare il vino bianco e lasciare ritirare. Aggiungere il fondo di astice, aggiustare con succo di limetta, cognac, sale e pepe. Prima di servire, aggiungere il burro al tartufo e l’astice. Lasciare ritirare lentamente e servire.

2

Spuma di porro
cuocere le patate e il porro, sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate, passare il porro senza liquido e aggiungerlo alle patate. Mescolare con burro, panna intera, sale, pepe e noce moscata grattugiata. Cuocere brevemente il purè di patate e porro con il fondo di verdure o pollo continuando a mescolare. Passare la massa calda con un colino fine e disporre in un sifone. Mettere la capsula e lasciare a bagnomaria a 75 °C fino al momento di servire.

3

Crema di cipolle al forno
mettere le cipolle sopra il sale marino e lasciare cuocere a 180 °C per 4 ore nel forno. Togliere la buccia nera e passare i cuori di cipolla con i restanti ingredienti fino a ottenere una crema fine.

4

Gel di tuorlo
mettere i tuorli per 12 ore nel congelatore. Scongelare e mescolare insieme ai restanti ingredienti. Passare con un colino.
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