David Fichte
Premium Filetto di manzo Angus | Erbe selvatiche | Pisellini
90
min
Facile
Ingredienti
Perpersone
Filetto di manzo Angus
Ditzler Piselli fini, 9 mm, Svizzera, SG, 2 x 2,5 kg
Natura Bio Patate farinose, 1 kg
Premium Carote viola, ca. 750 g
Carote medie lavate, imballate, 1 kg
Prezzemolo liscio, 50 g
Rosmarino mazzo, 80 g
Rosmarino mazzo, 80 g
Salvia mazzo, 80 g
Basilico mazzo, 80 g
Erba cipollina in mazzo, 2 mazzi da 100 g
Germogli di piselli, 100 g
Germogli di piselli, 100 g
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Natura Plus Tuorlo liquido Svizzera, 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 400 g
Preparazione
1
Tagliare il filetto di manzo in porzioni da 160 grammi, temperare, salare e soffriggere su entrambi i lati. Mettere il filetto nel forno con erbe fresche a massimo 120 °C e portare alla temperatura interna desiderata oppure disporre in un sacchetto per sottovuoto con del burro, rosmarino, timo e salvia, mettere sottovuoto al 100% e lasciare cuocere a bagnomaria tra 48 °C e 58 °C per ca. 35-50 minuti (in base alla temperatura di base del prodotto e al livello di cottura desiderato, il tempo di preparazione può variare). Una volta terminata la cottura, tenere il filetto al caldo.
2
Per la crosta alle erbe selvatiche, tritare tutte le erbe in un frullatore. Temperare 250 grammi di burro a temperatura ambiente. Mescolare il pangrattato insieme alle erbe con un po’ di sale, pepe e un tuorlo fino a ottenere una massa, spalmarla sul filetto di manzo e gratinare poco prima di servire.
3
Pelare le carote viola, marinare con dell’olio di oliva, sale e pepe, mettere in una pirofila, coprire e cuocere nel forno al dente massimo a 150 °C per 15-25 minuti. Porzionare prima di servire.
4
Sbollentare brevemente in acqua salata le mini carote togliendo la buccia a mani nude o con un panno da cucina e, poi, asciugarle. Prima di servire saltare in padella con un po’ di burro, sale e pepe.
5
Per la crema di piselli, pelare le patate e cuocerle in acqua salata. Farle svaporare bene e schiacciarle con un pressa-patate fino a ottenere una massa soffice. Pacossare i piselli due volte oppure passarli ancora surgelati in un frullatore. Aggiungerli alla massa di patate, unire il restante burro a pezzetti un poco alla volta. Aggiustare di sale e pepe.
Guarnire il tutto con germogli di piselli ed eventualmente servire con un leggero fondo.
Transgourmet Cook
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