David Fichte
Storione affumicato | Barbabietola | Créme fraîche | Limetta
40
min
Facile
Ingredienti
Perpersone
Filetto di storione
Tropenhaus Filetto di storione affumicato a caldo
Quality Barbabietole intere pelate, pastorizzate, 500 g
Mestemacher pane nero di westfalen, 500 g
Emmi Crème fraîche, panna acidula 35%, pastorizzata, 450 g
Natura Bio Limette, 500 g
Ravanelli rossi, 2 mazzi
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Aeschbach Aceto di vino bianco
Micro Leaves Mizuna
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Pepe nero intero, 400 g
Preparazione
1
Tagliare lo storione in porzioni da 100 grammi e temperare.
2
Cuocere tutte le barbabietole, tranne una al dente, di seguito lasciare raffreddare e, quindi, sbucciare. Tagliare a fette sottili e regolari, ritagliare 2 – 3 grandezze di anelli. Mettere da parte le fette ritagliate, passare in un frullatore fino a ottenere una crema, aggiustare di sale e pepe, aggiungere un po’ di zucchero caramellato, aceto di vino bianco e mettere da parte. Tagliare la barbabietola al dente a fette sottili, condire con un po’ di olio di oliva, sale e pepe, mettere su una teglia e dorare massimo a 160 °C per ca. 12 minuti. Poi, lasciare raffreddare e, fino al momento di servire, tenere in un luogo asciutto e caldo.
3
Mettere i ravanelli in un decotto di aceto e zucchero per almeno 30 minuti. Di seguito, tagliare a striscioline o a fette regolari.
4
Macinare il pane dolce di segale in un frullatore fino a ottenere delle palline grandi come piselli.
5
Mescolare la crème fraîche con la buccia e il succo di limetta, infine, aggiustare di sale e pepe.
Impiattare e servire il tutto con le microerbe.
Transgourmet Cook
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