Lorenzo Raimondi
Barbabietola Chioggia | Nocciole | Lamponi | Ricotta
90
min
Ingredienti
Perpersone
Crumble
Farina bianca, 10 x 1 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Quality Nocciole macinate
Gel di barbabietola gialla
Premium Barbabietole gialle crude, ca. 1,5 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
Coulis di lamponi e barbabietola
Biotta Bio Succo di barbabietola, 50 cl
Lamponi, 250 g
Crema di ricotta
Granarolo ricotta, 250 g
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Limette, ca. 1 kg
Premium Baccello di vaniglia Tahiti, 5 pezzi
Barbabietola di Chioggia
Premium Barbabietola rossa cruda di Chioggia, ca. 1,5 kg
Limette, ca. 1 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Premium Olio di nocciole, 5 dl
Decorazione
Decorazione
Foglie di barbabietola, 100 g
Preparazione
1
Crumble
Impastare brevemente tutti gli ingredienti con le mani fino a quando la farina e il burro si sono amalgamati e hanno formato dei grumi. Disporre la massa su una teglia con carta da forno e cuocere a 200 °C per ca. 15 minuti.
Aggiungere le nocciole tiepide macinate e conservare al fresco.
2
Gel di barbabietola gialla
Sbucciare la barbabietola e tagliarla a piccoli cubetti. Cuocere in acqua con un po’ di zucchero.
Una volta cotta, passare finemente fino a ottenere una massa liscia.
Cuocere la massa, aggiungere Agar-Agar e cuocere per 1-2 minuti.
Conservare al fresco (2 ore). Non appena la massa è bella fredda e compatta, può essere passata.
3
Coulis di lamponi e barbabietola
Cuocere il succo di barbabietola e ridurre fino alla metà. Aggiungere i lamponi e lasciare cuocere per ca. 5 minuti. Frullare, passare con un colino fino e conservare al fresco.
4
Crema di ricotta
Schiacciare la ricotta con l’aiuto di un panno. Montare con una frusta e, in seguito, aggiungere la buccia di limetta, vaniglia e zucchero.
5
Barbabietola di Chioggia
Tagliare a fette sottili, marinare con zucchero, succo di limetta e olio di nocciole.
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