Christoph Pop
Swiss Prime Angus Entrecote | Café de Paris Double
La classica «Entrecôte Café de Paris» è di nuovo molto in voga. Abbiamo lievemente rispolverato questa vecchia ricetta: Swiss Prime Angus Entrecôte in crosta di acciughe, Cracker Tapioka, pomodori e dragoncello.
120
min
Ingredienti
Perpersone
Swiss Prime Angus Entrecôte in crosta di acciughe
Swiss Prime Angus Reale di manzo, ca. 2,5 kg
Cipolle medie, imballate, 1 kg
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
Prezzemolo liscio, 250 g
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
Maille senape all'antica, 210 g
Origine Uova svizzere biologiche
Quality Filetti di acciughe all'olio di girasole
Timo mazzo, 80 g
Cracker Tapioka
Zwicky Tapioka, 5 kg
Aqua
Nero di seppia, 2 x 4 g
Florin Olio di girasole, 1 l
Purea di pomodoro
Patate Agria, farinose, 2,5 kg
Origine Latte intero biologico svizzero 3
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Quality Triplo concentrato di pomodoro, 6 x 800 g
Wiberg Curry Madrocas, fruttato, macinato, 560 g
Salsa al dragoncello
Hügli Menu Fondo di vitello marrone, 1 kg
Dragoncello mazzo, 80 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Capperi fritti
Quality capperi con gambo, 6 x 1,695 kg
Preparazione
1
Entrecôte
Per la crosta di acciughe tagliare le cipolle a cubetti e soffriggerle in olio di oliva. Tritare finemente la maggiorana, il prezzemolo, le acciughe e mescolare insieme ai restanti ingredienti. Tagliare l’entrecôte in due porzioni (ca. 500 g) e rosolare a fuoco vivo. Cuocere rosa nel forno a 120 °C. Prima di servire spennellare con la crosta di acciughe e cuocere nella salamandra fino a farla diventare croccante.
2
Cracker Tapioka
Cuocere in acqua le perle di Tapioka per ca. 20 minuti, fino a farle diventare quasi trasparenti. Mescolare in una ciotola con il nero di seppia. Disporre su della carta da forno e lasciare seccare per ca. 4 ore a 80 °C. Spezzettare in singoli segmenti e friggerli in olio caldo per 3 - 5 secondi. Conservare ermeticamente.
3
Purea di pomodori
Cuocere le patate con tutta la buccia nel forno ad aria calda a 170 °C per ca. 45 minuti. Tagliare a metà le patate ancora calde e passare. Di seguito, passare due volte con un colino fino. Aggiungere una miscela di latte e burro caldo fino a ottenere una crema delicata e aggiustare con concentrato di pomodoro, curry e sale.
4
Salsa al dragoncello
Cuocere il fondo di vitello fino a ottenere la consistenza desiderata. Montare con del burro freddo e aggiustare con del dragoncello tagliato fresco.
5
Capperi fritti
Friggere nell’olio caldo i Cracker Tapioka, di seguito aggiungere i capperi con gambo. Lasciare sgocciolare sulla carta da cucina e salare.
Transgourmet Cook
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