Varietà di cavolfiore / Hanging Tender di vitello in Coffee Rub
Delle famose varietà di cavoli è sostanzialmente tutto commestibile, purché si tratti di qualità biologica. Tagliare a fette il torsolo e bollire, in questo modo il cavolfiore non si presenterà nella sua solita veste. Il taglio di carne Hanging Tender si adatta in modo eccellente per grigliare o cuocere brevemente. Il suo gusto intenso è dovuto alla fibra muscolare corta che si estende fino al tendine. In ogni manzo, questo taglio è presente una sola volta.
120
min
Mezzi
Antipasto
Foodsave
1
Brandade
Imbiondire gli scalogni e l’aglio, aggiungere il cavolfiore tagliato a piccoli pezzi e tostare. Versare del vino bianco e aggiungere l’acqua. Passare il cavolfiore cotto senza il fondo con la panna e il burro marrone. Aggiustare con sale alla vaniglia.
2
Couscous
Grattugiare finemente il cavolfiore. Condire una parte del cavolfiore crudo con il sale e mettere da parte per preparare un’ulteriore componente del piatto. Dorare il restante cavolfiore con olio di oliva in una padella antiaderente. Aggiustare di sale e pepe.
3
Panna Cotta
Imbiondire il cavolfiore e gli scaloni nel burro. Versare il Noilly Prat e la panna. Cuocere finché diventi molto morbido. Passare delicatamente e legare con la gelatina in ammollo in acqua fredda. Mettere nella forma desiderata e lasciare raffreddare per almeno 6 ore.
4
Cavolfiore impanato
Cuocere le rosette di cavolfiore in acqua salata. Raffreddare con acqua ghiacciata. Marinare con sale, pepe e curry. Impanare in modo classico con farina, uovo e pangrattato, friggere a 170 °C in olio caldo.
5
Sorbetto di cavolfiore
Creare con acqua, cannella, chiodi di garofano, limetta, peperoncino e sale un fondo di cottura dove cuocere gli steli di cavolfiore e poi passare senza il fondo di cottura. Mescolare la purea con 50 ml di fondo di cottura, aggiustare di gusto e surgelare per almeno 24 ore nel bicchiere Pacojet. Prima di disporre pacossare.
6
Hanging Tender di vitello in Coffee Rub
Cuocere la carne in olio a fuoco alto, condire con il Coffee Rub e lasciare rosa. Tagliare a fette sottili in diagonale alle fibre.
7
Se durante la preparazione avanzano delle foglie di cavolfiore, possono essere tagliate finemente e preparate come insalata.
Una ricetta di Christoph Pop
«Guadn Tog» (Buongiorno). Sono nativo di Stiria, dove ho svolto il mio apprendistato di cuoco in un bel ristorante. Dopo l’apprendistato e alcuni anni di lavoro in Austria, sono susseguite altre notevoli tappe culinarie all’estero. Dall’industria alberghiera di alta classe, alle cucine stellate fino agli eventi catering a livello internazionale. Fino a poco tempo fa ho lavorato come Chef di cucina presso il Restaurant Zum Kaiser Franz im Rössl (13 punti Gault Millau) a Zugo. Dal 2018 faccio parte del team di competenza culinaria. Con piacere attendo di poter fare la vostra conoscenze, avere uno scambio di opinioni e presentarvi le nostre nuove creazioni culinarie in occasione di un Live Cooking nei nostri mercati Prodega.
Ingredienti
Persone
Brandade
Natura Bio Cavolfiore, imballato singolarmente, ca. 600 g
Scalogni, imballati, 1 kg
Premium Aglio fresco, 1 kg
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Il burro, 4 x 250 g
Premium Sale alla vaniglia di Tahiti, 125 g
Couscous
Natura Bio Cavolfiore, imballato singolarmente, ca. 600 g
Wiberg Cumino macinato, 600 g
Quality Olio di oliva extra vergine Italia
Panna Cotta
Natura Bio Cavolfiore, imballato singolarmente, ca. 600 g
Scalogni, imballati, 1 kg
Il burro, 4 x 250 g
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Gelita Gelatina in fogli argento, 1 kg
Limette, ca. 1 kg
Cavolfiore impanato
Natura Bio Cavolfiore, imballato singolarmente, ca. 600 g
McCormick curry madras, 38g
Farina bianca, 10 x 1 kg
Uova svizzere, d'allevamento al suolo, 53g+, 90 pezzi
Knorr Pangrattato, 5 kg
Sorbetto di cavolfiore
Natura Bio Cavolfiore, imballato singolarmente, ca. 600 g
Quality Cannella macinata, 370 g
Quality Chiodi di garofano interi, 280 g
Limette, ca. 1 kg
Quality Chili a pezzi,, 250 g
Hanging Tender
Diaframma di vitello, ca. 1 kg
Premium Rub Coffee Time