Lunedi, 31.08.2020
Prodotti vegetariani in casa di riposo
Intervista a Markus Thommen, Chef di cucina della casa di cura e riposo Frenkenbündten
La casa di cura e riposo Frenkenbündten è la prima istituzione a lunga durata nel cantone di Basilea-Campagna portatrice del marchio «Qualità in Palliative Care».
Occupazione complessiva: 144
Vitto esterno per corriere in bicicletta e Spitex: 30-35
Vitto per personale: 10-20
Ristorante: 20-50
Banchetti fino a 100 ospiti
Le nostre domande:
- Quanto influiscono i piatti vegetariani nel vostro piano di menu?
- Avete degli ospiti che si nutrono al 100% in modo vegetariano?
- Utilizzate articoli sostitutivi della carne?
- Di cosa tenete conto durante la creazione dei piatti?
Markus Thommen:
Al momento sono cinque le persone che mangiano pesce al posto della carne. Naturalmente abbiamo anche i cosiddetti «vario-vegetariani» che se sul menu trovano il «filetto di vitello o di manzo», piace mangiare carne, mentre se c'è scritto «maiale» meno.
Come sostitutivi della carne serviamo spesso prodotti naturali come legumi, funghi, cereali, noci e germogli. Con formaggi e latticini offriamo proteine ad alto valore nutrizionale. Naturalmente utilizziamo anche il tofu.
Mangiare è un piacere ed è una cultura che bisogna mantenere tutti i giorni. Mangiare non deve essere solo un'assunzione di cibo, ma anche un vero e proprio piacere e ciò è soprattutto possibile quando si mangia con calma e in un'atmosfera rilassata.
In conclusione: per un cuoco la cucina vegetariana è una sfida da prendere sempre più in considerazione. Anche ai tempi della nonna non veniva servita carne tutti i giorni, ma piatti sani, semplici e sostanziosi. I nostri ospiti apprezzano molto la cucina variegata, non importa se vegetariana o a base di carne. Poco ma buono e di elevata qualità con prodotti regionali e stagionali. Tutto ciò è possibile grazie alla collaborazione con Transgourmet. Lavorare con un buon partner è un piacere e ciò lo percepiscono certamente anche i nostri ospiti.
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