Lunedi, 25.10.2021
A tu per tu
Può al giorno d’oggi un’azienda del settore della ristorazione permettersi ancora di lavorare senza prodotti bio?
Più della metà degli svizzeri acquista più volte la settimana un prodotto bio per un importo annuo pro capite di 445 franchi. Un primato che fa della Svizzera la campionessa mondiale del bio. Alla luce di questi dati è tempo che anche il settore della ristorazione investa di più sui prodotti bio per far fronte a una richiesta presente. Sempre più consumatori sono attenti alle questioni ambientali e Bio Suisse ha notato un incremento del numero di aziende di ristorazione pubbliche e private che vorrebbero proporre menu con più prodotti bio.
Siamo sicuri che i ristoratori svizzeri possano permettersi il bio?
I prodotti Gemma sono cibi di qualità e sostenibili a cui va dato giusto valore anche nella ristorazione. Per lavorare in maniera proficua con il bio bisogna però superare le logiche del prezzo. I prodotti di stagione per esempio sono più facili da trovare e convenienti. I più costosi come carne e formaggio andrebbero usati con criterio. Un cuoco deve quindi programmare il menu in maniera creativa e flessibile: portando la grammatura di una porzione di carne da 160 a 120 grammi, riuscirà ad abbattere i costi di un menu bio, cosa altrimenti molto difficile sostituendo in un menu i prodotti convenzionali 1 a 1 con i loro equivalenti bio.
In quali comparti della ristorazione il bio è più richiesto?
Caffè e bustine di zucchero in stick bio si trovano ormai in parecchi ristoranti. Chi cerca un posizionamento regionale tende di solito a fare un maggior uso di prodotti bio perché sono più facili da trovare, come per esempio i formaggi di montagna, gli ortaggi locali o la carne allevata dal contadino bio vicino di casa. Già oggi molti ristoratori usano prodotti bio senza sbandierarlo ai quattro venti.
«I ristoranti che offrono piatti Bio crescono»
Esiste un trend del bio nei locali svizzeri?
Crescono i ristoranti che offrono cibo bio. Purtroppo gli ingredienti bio utilizzati non sono evidenziati come tali nel menu o lo sono ancora troppo poco. Come associazione di categoria, Bio Suisse può certamente dare maggior supporto. L’uso della Gemma nella ristorazione deve essere semplice, trasparente ed efficiente dal punto di vista delle risorse. I prodotti Gemma poi racchiudono tante storie di passione che possono essere di interesse anche per il ristoratore.
In quale comparto della ristorazione il bio è rimasto più indietro?
Ogni giorno imprese di ristorazione collettiva come mense, ospedali o case anziani servono pasti a circa un milione di persone. Queste aziende hanno budget limitati per gli acquisti merci, lavorano con una programmazione sul lungo periodo e quelle che operano in
forma associativa hanno margini di manovra minimi per reagire alle fluttuazioni dell’offerta. Non c’è dunque da stupirsi se in questo settore la quota del bio si attesta al di sotto di percentuali a due cifre. Crediamo però che il bio abbia grosse potenzialità anche perché l’effetto leva è notevole. Lavoriamo sodo su questo segmento e cerchiamo di sviluppare soluzioni congiunte che servano da esempio di buone pratiche ad altre imprese, come è stato per la città di Bienne, l’Ospedale cantonale dei Grigioni o la Scuola di commercio di Delémont (HSO) che pretendono una quota fissa di prodotti bio nei loro menu.
Come vede il futuro del bio nella ristorazione svizzera?
La domanda di trasparenza e di prodotti ecologici nel commercio al dettaglio cresce a vista d’occhio. Una tendenza che investirà anche il settore della ristorazione. I clienti vogliono fare scelte consapevoli e genuine che siano fonte di piacere ma non sulle spalle di qualcun altro. Il bio risponde a questa esigenza. Chi offre prodotti bio si assume la responsabilità di garantire una natura e un paesaggio intatti, facendo una scelta che è nell’interesse di tutti. In tal senso sono molto fiducioso.
Le capita spesso di mangiare e comprare cibo bio?
La spesa e la preparazione dei pasti preferisco lasciarla a mia moglie. Lo fa volentieri ed è molto brava in cucina. A occhio penso di poter dire che il 90% di quello che mangiamo a casa è bio. Grazie a prodotti di qualità e alla bravura di mia moglie mangiamo piatti che soddisfano il palato e ci fanno sentire con la coscienza a posto. Quando mangio fuori casa cerco di scegliere locali che usano prodotti bio o che offrono cibo del territorio e di stagione. Per ora la ricerca richiede più tempo ma sono certo che sarà sempre più facile.
Urs Brändli
Età: 58 anni
Famiglia: sposato dal 1985 con la neozelandese Joanne.
Padre di tre figli: Fabienne (1986), Leon (1987), a capo dell’azienda bio dal 2015, e Jessica (1988).
Piatto preferito: carne macinata con cornetti accompagnata da tanta composta di mele.
Hobby: lettura (giornali e attualità), partecipare a concerti e a eventi culturali.
Bio Suisse in cifre
- Nel 2020 il bio è cresciuto di quasi il 20%.
- 7500 aziende agricole in Svizzera e nel Principato del Liechtenstein producono in base alle direttive Bio Suisse.
- 445 franchi è quanto spendono i consumatori pro capite l’anno per i prodotti bio in Svizzera.
- 16,5% della superficie agricola utile in Svizzera è coltivata in regime bio.
- Il 55% di tutti i consumatori acquista prodotti bio giornalmente o più volte la settimana.
- Nel 2020 l’incidenza del bio nel mercato alimentare in Svizzera è stata del 10,8 %.
- Il fatturato di alimenti bio in Svizzera è di 3,856 miliardi di franchi
