Come si fa la tostatura del caffè

Come è evoluto negli ultimi anni l’interesse per il caffè?

Spesso e volentieri la nuova guardia di ristoratori presta particolare attenzione al buon caffè, acquista una macchina per espresso all’italiana di qualità e investe in corsi di formazione per il personale. Tuttavia, in molti locali, il classico café crème preparato con una macchina completamente automatica resta ancora un’abitudine piuttosto diffusa.

Visioni diverse. Da cosa dipendono?

Il café crème in Svizzera è un’istituzione. Ci sono persone a cui non piace il gusto deciso di un espresso o il cappuccino con la schiuma, ma preferiscono un cafè au lait svizzero o addirittura un caffè con la panna. Per questo molti ristoratori difficilmente propongono qualcosa di diverso. Il caffè è una bevanda talmente ritualizzata e con una forte componente emozionale che nessuno vuole correre il rischio di mettere in fuga il cliente. Nelle città, invece, l’espresso all’italiana è una bevanda sempre più alla moda. L’offerta di caffè va ovviamente tarata in funzione del ristorante e della clientela. Resta il fatto che alcuni professionisti della ristorazione non hanno ancora dato a questa bevanda l’importanza che merita. Le potenzialità del caffè sono enormi e i margini di guadagno interessanti. Basti pensare che alcuni locali realizzano con il caffè l’80% del loro fatturato.

La macchina per caffè espresso è migliore della macchina completamente automatica?

Non per forza. Se i clienti abituali preferiscono il café crème, meglio restare sulla versione completamente automatica. Anche nelle stazioni sciistiche, dove lo smercio è alto e il personale cambia stagionalmente, una macchina facile da usare è la soluzione più ragionevole. Oggi esistono in commercio macchine capaci di preparare alla perfezione sia il café crème sia l’espresso premendo un semplice pulsante. A prescindere dal modello, i grani giusti e la corretta manutenzione sono fondamentali su qualsiasi macchina per ottenere un buon caffè. Il caffè non è una materia morta ma cambia: reagisce all’aria, alla temperatura e agli odori. Molti operatori tendono a riempire il contenitore dei chicchi fino all'orlo, rischiando così di far perdere al caffè il suo aroma. Mettete nel contenitore solo la quantità che prevedete di consumare in giornata. Il contenitore va ripulito regolarmente: gli oli essenziali dei chicchi di caffè tendono ad aderire alla parete interna e a irrancidire. Ma la pulizia periodica della macchina è essenziale anche per altre ragioni. In fin dei conti anche i cuochi lavano le pentole dopo aver cucinato.

Come faccio a sfruttare al massimo la mia macchina da caffè meccanica?

Molti ristoratori acquistano una macchina di primissima qualità con macinino pensando che basti questo per ottenere un caffè eccellente. Sbagliato. Bisogna conoscere anche i rudimenti dell’estrazione perché un chicco cambia di giorno in giorno. Occorre saper reagire di conseguenza e impostare la macchina nel modo corretto. La bontà di un caffè dipende anche dall’abilità dell’ultimo anello della catena, vale a dire l’operatore. Ecco perché è essenziale formare adeguatamente il personale.

Come scelgo i chicchi giusti per i miei clienti?

Il mio consiglio è puntare su chicchi adatti a una vasta platea di clienti. Per andare sul sicuro consiglio i chicchi con una tostatura equilibrata, una leggera acidità e con note di cioccolato o di caramello. Naturalmente si può puntare anche su varietà più particolari, ma il rischio è lo stesso che si corre con il Pinot Nero nel mondo del vino: c’è a chi piace e a chi no. Non è detto poi che tutti apprezzino una tostatura 100% Single- Origine-Arabica del Guatemala dalla forte acidità.

Come si serve il caffè?

Per un caffè perfetto – e qui prendo a modello la cultura italiana del caffè – le tazzine dovrebbero avere bordi spessi e quelle da cappuccino essere piuttosto piccole. Entrambe trattengono bene il calore. L’ideale è tenerle sopra la macchina in modo che restino sempre calde. La temperatura di erogazione del caffè va dai 90 ai 93 °C. La temperatura giusta di degustazione, invece, è di 60 °C. Il caffè non è una bevanda pensata per scaldarsi le mani e per riempire lo stomaco, ma da gustare all’istante. Attenzione! Non fatelo bollente perché anche una temperatura eccessiva potrebbe guastare l’esperienza gustativa: a pensarci bene anche gli chef stellati servono i loro piatti a 60 °C. È la temperatura ideale, proprio come per il caffè.

«La bontà di un caffè dipende anche dall’abilità dell’ultimo anello della catena: l’operatore»

CAFFÈ E TRADIZIONE

Storica azienda bernese a conduzione familiare, Blasercafé possiede torrefazioni con caffetterie e bar che servono specialità della casa. Blasercafé organizza anche corsi di vario livello destinati a ristoratori e privati. Giuliano Bartoli lavora in questa azienda dal 2014. È un barista qualificato, un maestro torrefattore, un SCA trainer e un Q grader Arabica autorizzato, vale a dire un assaggiatore di caffè altamente qualificato.

Testo: Simone Knittel

Foto: Pascal Triponez