Cuoco stellato e amore per la montagna

Dalle vette delle montagne a quelle della ristorazione: un sogno che si avvera?

Può dirlo forte. Sono cresciuto in una fattoria di montagna e ho imparato a cucinare da mia madre. A dieci anni ho fatto il mio primo strudel e ne fui molto fiero. La cucina mi ha interessato e affascinato sempre di più. Così, dopo l’apprendistato, ho lavorato in tutto il mondo accanto ai migliori chef. Oggi sono il proprietario del ristorante Adler, un autentico gioiellino che si trova a Fläsch, nella Bündner Herrschaft. Posso dire con certezza che il sogno di quel ragazzino si è pienamente avverato. 

Quanto risente la sua cucina della sua infanzia e giovinezza? 

Il mio passato mi ha formato molto, anche oggi. Non so se sarei diventato uno chef se mia madre non fosse stata una brava cuoca e se non avessi sperimentato in prima persona il suo amore per la cucina. 

Ha già ricevuto 15 punti Gault Millau. Qual è il prossimo obiettivo?

Il nostro ristorante è piccolo ma è una vera chicca, abbiamo otto tavoli e circa 20-30 coperti. Ora siamo riusciti a comprare anche l’edificio accanto e da aprile oppure maggio prossimi potremo offrire quattro camere per gli ospiti. Ma la mia priorità assoluta è fare in modo che iclienti siano felici e soddisfatti. I punti e le stelle sono una bella cosa ma non bisogna dargli troppo peso. Ovviamente però il fatto di ottenere una buona valutazione ci fa piacere. E per il resto: dove ho intenzione di arrivare ancora? Sarà il destino a dircelo: ci faremo sorprendere.

Quali sono stati e restano gli «ingredienti» più importanti che hanno contribuito al suo successo?

Sono convinto che le cose più importanti per avere successo nella vita siano la disciplina,lavorare sodo e divertirsi. Un rinomato chef una volta disse: «Il talento conta solo per il 5%; per il 95% il successo è dato dalla volontà di imparare e di lavorare sodo». 

«Per avere successo servono disciplina, lavoro duro e divertimento.»

L’Adler non è l’unico gioiellino, anche il paesino di Fläsch è una perla. Che impatto ha avuto il coronavirus sulla sua attività?

Non ci siamo lasciati abbattere e abbiamo sviluppato l’attività in modo diverso. Ho sempre saputo che prima o poi questa fase difficile sarebbe finita e che saremmo stati in grado di ripartire a pieno ritmo. Durante la pandemia ho cominciato a pubblicare sul mio canale Instagram siggithechef clip di cucina e continuo a farlo ancora oggi.

Il settore è afflitto da una carenza di personale. Come avete reagito a questa situazione?

La carenza di personale sta diventando un problema sempre più serio. Abbiamo avuto la fortuna di riuscire ad assumere poco tempo fa due ottimi e affiatati collaboratori. In qualità di capo voglio essere un modello per il personale e darmi da fare. Il personale lo avverte e questo infonde un grande spirito di gruppo. In più siamo passati da una settimana lavorativa di cinque giorni a una di quattro e mezzo e abbiamo concesso ai dipendenti più tempo libero sotto forma di ferie supplementari. Vogliamo che chi lavora per noi si senta parte di una famiglia. Cerchiamo di mantenere le persone valide, di promuoverle e di farle crescere, responsabilizzandole: si confrontano con l’attività e danno così il loro contributo alla creazione di un clima particolarmente piacevole.

Come deve presentarsi un ristoratore per essere un datore di lavoro allettante?

I collaboratori devono sentire che c'è un forte spirito di gruppo in azienda. Bisogna essere leali, onesti, ma anche molto esigenti, e restare sempre corretti. Le persone dovrebbero essere felici di venire al lavoro. Anche i benefit sono uno strumento utile.

Che cosa fa quando non lavora?

Nel tempo libero mi piace circondarmi di cose belle. Leggo, ad esempio, un buon libro oppure mi godo i piaceri della buona tavola sorseggiando un buon vino.