Gygax specialità dell emmental

Oggi vogliamo andare alla scoperta dei prodotti a base di carne di maiale, ma soprattutto capire il modo in cui ottengono il loro inconfondibile gusto grazie all’affumicatura casalinga dell’Emmental. Per questo motivo ci rechiamo a Lützelflüh, un comune rurale e pieno di storia dell’Emmental. Nella sua macelleria, Adrian Gygax affumica specialità a base di salsicce, prosciutto e pancetta in modo tradizionale, proprio come si faceva una volta.  

Entrando nella macelleria abbiamo subito sentito un piacevole profumo.

Passiamo dal bancone di vendita al locale di produzione. Qui, si lavora meticolosamente con coltelli molto affilati. In un piccolo spazio lavorano uomini e donne, uno affianco all’altro tra la taglierina della carne e l’insaccatrice. Si nota subito che il gruppo lavora con grande sintonia. Durante la salagione del prosciutto e della pancetta scopriamo molte cose sull’antico processo di produzione.  I pezzi di carne vengono salati a secco, senza l’aggiunta di liquidi estranei. Ogni settimana questi vengono girati in grandi contenitori di alluminio, ciò rappresenta un enorme dispendio di tempo. La produzione del prosciutto contadino dura ca. 10 settimane, mentre quella della pancetta da cucina affumicata ca. 2 settimane. La taglierina della carne e il tritacarne sminuzzano la pancetta, come anche i ritagli di carne di bovino da pascolo e di maiale di prima qualità, fino a diventare un pasticcio. Nell’aria c’è un intenso profumo di origano, salvia e timo. Le erbe alpine biologiche donano alle salsicce per arrostire un gusto rustico. Le macchine facilitano il processo di produzione delle salsicce e in un batter d’occhio ecco pronte le prime salsicce per essere scottate. Nello stesso tempo, vengono prodotte salsicce contadine e di cotenna. Il tutto si svolge in gruppo, in modo silenzioso e con concentrazione. Solo Adrian parla. È da 18 anni che gestisce la sua propria macelleria a Lützelflüh. Qui, apprezza l’aria fresca, il vasto paesaggio con le sue belle fattorie.

Ogni giorno, Adrian fa rivivere le vecchie tradizioni.

La stalla della vecchia trattoria dei suoi genitori, è stata ristrutturata in tal modo da produrre l’autentico fumo casalingo, proprio come si faceva una volta. Con un luccichio negli occhi, Adrian ci racconta quanto ne è orgoglioso e ne ha tutte le ragioni per esserlo. È necessario avere fiuto e molta esperienza per comprendere le condizioni climatiche e padroneggiare quest’antica ricetta con maestria. In base alle condizioni del tempo, Adrian deve regolare il fuoco e il fumo, appendere altrove la carne, produrre vapore acqueo oppure attivare il tubo di areazione per fare corrente. Davanti casa troviamo molta legna proveniente dal proprio bosco, si tratta di legna di faggio e frassino, ma anche un po’ di abete rosso.

“È importante che la legna bruci lentamente”.

È buio e il fumo freddo avvolge come nebbia i pezzi di carne appesi. Nel frattempo, le pareti sono ormai diventate nere come la pece. A differenza dei processi di affumicatura moderni, l’affumicatura casalinga dura più a lungo. Affinché sia possibile garantire una costante e invariata qualità, è necessario controllare il fumo ogni giorno. Il tipico colore nero e il gusto affumicato di legno bruciato rendono questi prodotti davvero unici.

“Avere un buon fiuto per capire quando un prodotto è pronto, vale più dell’oro”.

Le specialità dell’Emmental Gygax sono prodotte con carne di maiale sostenibile, come anche con bovino da pascolo svizzero Origine e nella classifica Transgourmet sono stati definiti con l’appellativo “BETTER”.