La cucina sana nella gastronomia

Lo zucchero è poco salutare. Da cuoco con cos’altro posso sostituirlo?

Non deve sostituire lo zucchero: che sia miele o sciroppo d’acero, sempre zucchero resta. Sarebbe più opportuno proporre una selezione di bevande non zuccherate e non dolcificate. Oppure servire la mousse al cioccolato o la cheesecake in una porzione più piccola: fa una grande differenza in termini di calorie.

E il sale?

Ne consumiamo il doppio della quantità raccomandata. Le fonti di sale più comuni sono i prodotti da forno, la carne e gli insaccati, i formaggi e il cibo pronto. È importante assaggiare i prodotti Convenience prima di condirli perché spesso contengono già sale. Nelle ricette che preparate voi, mai aggiungere sale «a sentimento» ma in base a quantità prestabilite che si possono nel caso ritoccare. Solo in questo modo possiamo avere il reale controllo su quanto sale fi nisce nel piatto.

A cosa devo prestare attenzione per non eccedere con i grassi?

È utile distinguere tra grassi visibili e invisibili. I grassi invisibili si nascondono su salumi, dolci, formaggi o dessert. La ristorazione può scegliere di proporre questi cibi meno spesso e solo in porzioni piccole. I grassi visibili sono quelli utilizzati per cucinare, per preparare le salse per l’insalata o come grasso da spalmare. Anche in questo caso posso scegliere di inserire in menu piatti realizzati con metodi di cottura a basso contenuto di grassi e di puntare su oli vegetali di qualità come l’olio di colza e di oliva. La composizione, le proporzioni e l’uso di grassi diversi sono la chiave di una cucina equilibrata e di una dieta sana. Una certa dose di sale e di acidi grassi può considerarsi parte integrante di una dieta equilibrata.

«Non esistono alimenti sani e poco sani»

La «cotoletta con le patatine» può essere considerato ancora al passo con i tempi o è solo poco sano?

Le rigiro la domanda: cos’è un pasto sano? Non esistono cibi sani o meno sani. Ci sono piuttosto abitudini alimentari più o meno buone dal punto di vista salutistico. Una persona che mangia ogni giorno cotoletta e patatine fritte non sta certo seguendo una dieta equilibrata. Se la mangia invece una volta a settimana in una porzione normale e magari accompagnata da un’insalata, è un altro paio di maniche.

Fa differenza se la cotoletta è fatta in casa o se dal freezer finisce direttamentennella friggitrice?

Non si può fare di tutta un’erba un fascio. In alcuni casi gli alimenti surgelati, congelati gradualmente e preparati con cura subito dopo essere stati raccolti in natura, sono più nutrienti di prodotti presumibilmente freschi che, prima di arrivare dal campo sulla nostra padella, hanno viaggiato per giorni. Che la cotoletta l’abbiamo impanata noi o meno conta poco. Quel che conta per la salute nei semilavorati è la lista degli ingredienti, la qualità dei grassi utilizzati e, per finire, il valore nutrizionale e le dimensioni della porzione sul piatto.

In altre parole: cosa devono fare i ristoratori per fare in modo che la loro sia una cucina «sana»?

La pianificazione del menu è di cruciale importanza. Secondo le raccomandazioni della Società Svizzera di Nutrizione (SSN), un pasto equilibrato contiene circa due quinti di verdura, insalata e frutta, circa due quinti di farinacei e circa un quinto di alimenti proteici. L’ideale sarebbe che l’introito proteico provenisse due o tre volte la settimana dalla carne e che per il resto della settimana fosse di origine vegetale. I classici menu di pranzo con spaghetti alla carbonara o rösti con bratwurst non corrispondono a questo pasto ottimale. Se però proponete alternative come un piatto di verdure con tofu e riso o l’opzione di un’insalata in più rispetto a quella del menu o di una macedonia per dessert, offrirete ai vostri clienti piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale.

«Una cucina sana inizia dalla pianificazione del menu»

Quali ristoratori sono obbligati ad assumersi la responsabilità di offrire cibo equilibrato?

Chi è coinvolto nella ristorazione collettiva ha la chiara responsabilità di offrire cibo sano. Si stima che ogni giorno in Svizzera circa un milione di persone consumino pasti in mense di scuole, ospedali, case per anziani e aziende. Poiché per mancanza di alternative o per ragioni economiche, molte persone sono costrette a mangiare sul posto di lavoro, credo che in questi casi vi sia l’obbligo da parte della struttura di offrire pasti equilibrati. Nelle case di riposo e di cura, i residenti mangiano sul posto tre volte al giorno. Queste cucine hanno maggiori responsabilità rispetto per esempio al food truck di un privato.

Un ristoratore privato deve avere per forza cibi sani in menu?

Quello che deve o può fare dipende prima di tutto dalle esigenze della clientela che vuole soddisfare. Nella ristorazione classica, il servizio è in primo piano, i ristoratori decidono soprattutto in base alle preferenze culinarie della clientela. La legge sulle derrate alimentari impone la protezione della salute e dagli inganni, richiede il rispetto dei principi dell’igiene nell’impiego di derrate alimentari e che vengano messe a disposizione informazioni sulle derrate alimentari consegnate. Una buona prassi, l’onestà e la trasparenza sono fondamentali. I potenziali di miglioramento interessano di solito il menu per bambini. Spesso i genitori hanno una bella scelta di piatti equilibrati mentre l’offerta per i più piccoli si limita a chicken nugget o spaghetti Napoli. Sarebbe opportuno offrire «piatti per adulti» equilibrati anche in porzioni da bambino.

Testo: Simone Knittel
Foto: Merlin Photography Ltd