La magia in un drink

Cosa sono gli «Switchels» e gli «Shrubs»?

«Switchels» e «shrubs» presentano molti punti in comune. La differenza principale sta nel ruolo della frutta e di altri ingredienti: lo shrub è generalmente un modo per conservare la frutta di stagione attraverso l’aggiunta di aceto. Anche lo switchel, come lo prepariamo noi, contiene aceto, in particolare quello di mele, ma il suo sapore non deriva dalla frutta. Le principali sostanze aromatiche del nostro switchel sono la melassa, l’aceto di mele e lo zenzero. Tanto per fare un esempio in uno shrub alla fragola il sapore primario è la fragola, che viene però modificato dall’aggiunta di aceto. Il nostro switchel è più simile a una root beer, a una ginger beer o a una ale tradizionale.

Switchels e shrubs si gustano con o senza alcol?

Si gustano in entrambi i modi: le versioni analcoliche o «low ABV» sono molto richieste. ABV vuol dire «Alcoholic strength by volume», l’equivalente di alcol per volume, che noi indichiamo come % Vol. I «low ABV» sono quindi drink a bassa gradazione, compresa tra 15% e 25% Vol.

Che tipo di alcol si usa per le versioni alcoliche?

In realtà si può usare quasi tutto, basta che si abbini bene.

Ci può anticipare le tendenze?

Purtroppo no. Cerchiamo di capire ciò che potrebbe arrivare da noi monitorando il mercato americano o britannico. Gli Stati Uniti e il Regno Unito sono sempre in anticipo rispetto noi.

A cosa serve il laboratorio di mixology del Widder Bar?

Nel nostro laboratorio di mixology facciamo esperimenti e ovviamente prepariamo molti drink in diverse versioni e usando diversi strumenti.

I gusti dei clienti sono cambiati con il tempo?

In Europa molto probabilmente sì. In passato lavoravamo molto con lo zucchero e con gli sciroppi. Oggi in giro non se ne vedono quasi più. Ho anche la sensazione che dopo il Covid la gente abbia iniziato a bere in modo più consapevole e raffinato.

Come fa a far conoscere ai clienti questi gusti?

Molte delle persone che entrano al Widder Bar hanno sanno cosa vogliono bere. Abbiamo però anche la fortuna di avere clienti che ci danno fiducia e si lasciano sorprendere dalla nostra creatività.

«Gli aromi principali sono la melassa, l’aceto di mele e lo zenzero»

Wolfgang Mayer

Età: 39 anni
Cocktail preferito: Vieux Carré
Shrub preferito: in inverno quello con prugna e zenzero proposto nella ricetta a lato.
Hobby: tennis, sport, incontrarsi al bar con gli amici

Ingredienti Fruits ‘n’ Roots:

40 ml Glenfiddich (12 anni)
15 ml Caol Ila (12 anni)
25 ml Plum & Ginger Shrub (preparato con la ricetta
qui sotto)
1 spruzzata di Chocolate Bitter
2 spruzzate di Angostura Bitter

Preparazione:

Mescolare tutti gli ingredienti in un mixing glass
con del ghiaccio fino a quando sono freddi e servire
in un calice Nick & Nora senza ghiaccio.

Ingredienti Plum & Ginger Shrub:

1000 g di prugne
400 g di zenzero
800 g di zucchero
300 ml di aceto di mele (5%)

Preparazione:

Mettere sotto vuoto 1 kg di prugne, 400 g di zenzero pulito e 800 g di zucchero e lasciare insaporire in frigo per 24 ore. Filtrare i componenti solidi e aggiungere 300 ml di una soluzione già pronta di aceto di mele al 5%.

Un po` di storia

La prima menzione dello switchel risale al XVII secolo e indicava una bevanda estiva in voga tra i coloni americani. Nel XIX secolo era una bevanda analcolica apprezzata dai contadini assetati intenti a raccogliere il fieno. Proprio per questo era detta «punch dei raccoglitori di fieno». Lo switchel si prepara ancora oggi mescolando l’acqua all’aceto, aromatizzandola con lo zenzero e dolcificandola con melassa, miele, zucchero (di canna) o sciroppo d’acero. Anche gli shrubs erano molto in uso durante l’epoca del colonialismo americano. Per realizzarli occorre preparare uno «sciroppo di aceto» con parti uguali di frutta, aceto e zucchero. Si bevono come softdrink o miscelati ad alcolici.
 

più sotto widderbar.com

Testo: Petra Mürschel-Evans
Foto: Steven Kohl