Leaf to Root® di cavolfiore | Veal Hanging Tender

Varietà di cavolfiore | Hanging Tender di vitello in Coffee Rub

Preparazione:

Brandade
Imbiondire gli scalogni e l’aglio, aggiungere il cavolfiore tagliato a piccoli pezzi e tostare. Versare del vino bianco e aggiungere l’acqua. Passare il cavolfiore cotto senza il fondo con la panna e il burro marrone. Aggiustare con sale alla vaniglia.

Couscous
Grattugiare finemente il cavolfiore. Condire una parte del cavolfiore crudo con il sale e mettere da parte per preparare un’ulteriore componente del piatto. Dorare il restante cavolfiore con olio di oliva in una padella antiaderente. Aggiustare di sale e pepe.

Panna Cotta
Imbiondire il cavolfiore e gli scalogni nel burro. Versare il Noilly Prat e la panna. Cuocere finché diventi molto morbido. Passare delicatamente e legare con la gelatina in ammollo in acqua fredda. Mettere nella forma desiderata e lasciare raffreddare per almeno 6 ore.

Cavolfiore impanato
Cuocere le rosette di cavolfiore in acqua salata. Raffreddare con acqua ghiacciata. Marinare con sale, pepe e curry. Impanare in modo classico con farina, uovo e pangrattato, friggere a 170 °C in olio caldo.

Sorbetto di cavolfiore
Creare con acqua, cannella, chiodi di garofano, limetta, peperoncino e sale un fondo di cottura dove cuocere gli steli di cavolfiore e poi passare senza il fondo di cottura. Mescolare la purea con 50 ml di fondo di cottura, aggiustare di gusto e surgelare per almeno 24 ore nel bicchiere Pacojet. Prima di disporre pacossare.

Hanging Tender di vitello in Coffee Rub
Cuocere la carne in olio a fuoco alto, condire con il Coffee Rub e lasciare rosa. Tagliare a fette sottili in diagonale alle fibre.

Se durante la preparazione avanzano delle foglie di cavolfiore, possono essere tagliate finemente e preparate come insalata.

Impiattare e servire tutto insieme.

Suggerimenti:

Cavolfiore
Delle famose varietà di cavoli è sostanzialmente tutto commestibile, purché si tratti di qualità biologica. Tagliare a fette il torsolo e bollire, in questo modo il cavolfiore non si presenterà nella sua solita veste. Provate anche i fior di broccoli crudi e conditi con un po’ di aceto Balsamico. Davvero divini!

Hanging Tender o lombatello
Il taglio di carne Hanging Tender si adatta in modo eccellente per grigliare o cuocere brevemente. Il suo gusto intenso è dovuto alla fibra muscolare corta che si estende fino al tendine. In ogni manzo, questo taglio è presente una sola volta.
 

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