Martedì, 04.06.2019

Leaf to Root® di cavolfiore | Veal Hanging Tender

Non esitate a provare qualcosa di nuovo, a cogliere gli sguardi sorpresi e i feedback positivi dei vostri ospiti. Gli animali dispongono solo di piccole quantità dei numerosi tagli di carne. Pertanto, per quantità maggiori, vi invitiamo a ordinare con alcuni giorni di anticipo. I capi reparto Macelleria sono volentieri a vostra disposizione per una consulenza.

 

Varietà di cavolfiore | Hanging Tender di vitello in Coffee Rub

 

Preparazione:

Brandade
Imbiondire gli scalogni e l’aglio, aggiungere il cavolfiore tagliato a piccoli pezzi e tostare. Versare del vino bianco e aggiungere l’acqua. Passare il cavolfiore cotto senza il fondo con la panna e il burro marrone. Aggiustare con sale alla vaniglia.

Couscous
Grattugiare finemente il cavolfiore. Condire una parte del cavolfiore crudo con il sale e mettere da parte per preparare un’ulteriore componente del piatto. Dorare il restante cavolfiore con olio di oliva in una padella antiaderente. Aggiustare di sale e pepe.

Panna Cotta
Imbiondire il cavolfiore e gli scalogni nel burro. Versare il Noilly Prat e la panna. Cuocere finché diventi molto morbido. Passare delicatamente e legare con la gelatina in ammollo in acqua fredda. Mettere nella forma desiderata e lasciare raffreddare per almeno 6 ore.

Cavolfiore impanato
Cuocere le rosette di cavolfiore in acqua salata. Raffreddare con acqua ghiacciata. Marinare con sale, pepe e curry. Impanare in modo classico con farina, uovo e pangrattato, friggere a 170 °C in olio caldo.

Sorbetto di cavolfiore
Creare con acqua, cannella, chiodi di garofano, limetta, peperoncino e sale un fondo di cottura dove cuocere gli steli di cavolfiore e poi passare senza il fondo di cottura. Mescolare la purea con 50 ml di fondo di cottura, aggiustare di gusto e surgelare per almeno 24 ore nel bicchiere Pacojet. Prima di disporre pacossare.

Hanging Tender di vitello in Coffee Rub
Cuocere la carne in olio a fuoco alto, condire con il Coffee Rub e lasciare rosa. Tagliare a fette sottili in diagonale alle fibre.

Se durante la preparazione avanzano delle foglie di cavolfiore, possono essere tagliate finemente e preparate come insalata.

Impiattare e servire tutto insieme.

 


 

Suggerimenti:

Cavolfiore
Delle famose varietà di cavoli è sostanzialmente tutto commestibile, purché si tratti di qualità biologica. Tagliare a fette il torsolo e bollire, in questo modo il cavolfiore non si presenterà nella sua solita veste. Provate anche i fior di broccoli crudi e conditi con un po’ di aceto Balsamico. Davvero divini!

Hanging Tender o lombatello
Il taglio di carne Hanging Tender si adatta in modo eccellente per grigliare o cuocere brevemente. Il suo gusto intenso è dovuto alla fibra muscolare corta che si estende fino al tendine. In ogni manzo, questo taglio è presente una sola volta.
 

Altri consigli e ricette da Leaf to Root® meets Special Cuts

Ingredienti per 10 persone:

Brandade

Cavolfiore biologico 500 g
Scalogni alla brunoise 60 g
Aglio 5 g
Vino bianco acetoso 100 ml
Panna intera 50 ml
Burro chiarificato 50 g
Premium Sale alla vaniglia  

 

Couscous

Cavolfiore biologico 400 g
Cumino macinato 2 g
Olio di oliva 15 g

 

Panna Cotta

Cavolfiore biologico 400 g
Scalogni 60 g
Burro 30 g
Noilly Prat 40 ml
Panna 450 ml
Gelatina 4 fogli
Succo di una limetta  


Cavolfiore impanato

Rosette di cavolfiore biologico 10 pz
Curry Madras 7 g
Farina, uovo e pangrattato  

 

Sorbetto di cavolfiore

Steli di cavolfiore biologico 500 g
Fondo di cavolfiore 50 ml
Acqua per fondo 1 litro
Cannella, chiodi di garofano, limetta, peperoncino  

 

Hanging Tender

Hanging Tender di vitello 600 g
Premium Coffee Rub 80 g
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