L’originale per eccellenza

Il sole non è ancora del tutto sorto sul Girsgrat sopra Trubschachen (BE), intanto le dolci colline dell’Emmental sono già avvolte da una soave luce rosata. Ma nella stalla dei fratelli Wyss le 23 mucche da latte sono già sveglie e si guardano intorno incuriosite. Trascorrono la stagione fredda nella stalla e si nutrono di fieno essiccato al sole. La percentuale di mangime acquistato in aggiunta è solo del 5%. In estate, invece, i ruminanti gustano l’erba rigogliosa dei prati circostanti. Inoltre, le colline della zona forniscono il fieno per l’inverno. Così gli animali ricevono il mangime migliore, il che naturalmente influisce anche sulla qualità del latte. Attraverso una stretta strada di montagna il latte arriva fino al caseificio Hüpfenboden, che si trova a soli sette minuti di auto. Situata a 1016 metri sul livello del mare, l’azienda esiste dal 1880 ed è uno dei più piccoli caseifici produttori di Emmentaler in Svizzera. Qui regnano Bernhard Meier (52 anni) e Marlies Zaugg (43 anni). I due mastri casari sono gli unici a produrre il Gotthelf Emmentaler AOP Slow Food. Ogni giorno, la coppia produce due forme da 100 chilogrammi con un impegnativo lavoro manuale. «Quello che mi affascina del fare il formaggio è trasformare un prodotto naturale deperibile in un alimento durevole con le mie mani», afferma Marlies Zaugg. Che lei e il suo partner Bernhard Meier sappiano fare il loro mestiere lo dimostrano anche le due medaglie d’oro che hanno vinto nel 2009 alla 6ª Olimpiade del formaggio di montagna a Saignelégier (JU) nella categoria «Emmentaler AOC».

Emmentaler come ai tempi di Gotthelf

Regionale e originale

L’Emmentaler AOP è forse il formaggio più noto, ma probabilmente anche il più copiato al mondo. Il Gotthelf Emmentaler, tuttavia, è un originale a tutto tondo. Il saporito latte crudo viene dalle mucche di dodici fattorie in un raggio di dieci chilometri, e il mangime proviene per il 95% dalle stesse aziende agricole, compresa quella dei fratelli Wyss. Per la produzione si utilizzano fermenti naturali provenienti da allevamento proprio, il cosiddetto siero innesto, a cui il Gotthelf Emmentaler deve il caratteristico sapore locale (goût du terroir). Il formaggio stagionato ha un sapore decisamente aromatico, con lievi note di noce, presenta cristalli di sale e una consistenza delicata e morbida. Ma perché si arrivi al prodotto finale, servono tanto duro lavoro e dedizione amorevole. La fase più importante della caseificazione è il taglio, perché il momento giusto è decisivo. Bernhard Meier verifica a mano la consistenza della massa: «Non si può misurare, devi sentirlo ». Un lavoro che fa  letteralmente sudare, non solo a causa delle alte temperature nella sala di produzione. Nella cantina di stagionatura, invece, è piacevolmente fresco – ma sempre più caldo del solito. Il segreto dell’Emmentaler sta proprio nella temperatura: poiché fa più caldo che in altre cantine di stagionatura, si sviluppano altri batteri, che creano i famosi buchi. Per tre mesi Bernhard Meier si prende amorevolmente cura delle forme di formaggio, poi le porta al caseificio tradizionale Joos-Käse-Haus a Langnau BE, dove l’Emmentaler stagiona per almeno 14 mesi.

Il contributo di gotthelf

Non solo la produzione avviene secondo il metodo tradizionale, come ai tempi di Jeremias Gotthelf. Anche il suo romanzo più famoso, «Il caseificio nella Vehfreude », è parte di questo formaggio speciale: sull’etichetta delle forme di Emmentaler è ripresa la divertente storia, illustrata con la tecnica del ritaglio. L’opera racconta le vicende di un villaggio in cui venne costruito un caseificio, invece che la scuola di cui c’era urgente bisogno. Anche se il libro è stato pubblicato trent’anni prima della fondazione del caseificio Hüpfenboden, probabilmente ha qualcosa in comune con la storia descritta nell’opera di Gotthelf. Ad esempio, il formaggio genuino e gustoso, sintesi di maestria e qualità della materia prima.