L’uomo che di cucine se ne intende

Qual è l'aspetto più importante della cucina di un ristorante?

Dal punto di vista tecnico ed ergonomico deve essere perfettamente dimensionata all’offerta del locale e al numero di componenti della brigata; deve quindi garantire percorsi brevi ed efficienti ed evitare inutili sprechi di energia.

Qual è l'errore più comune nella progettazione di una cucina?

Progettare una cucina multifunzione con il maggior numero possibile di elettrodomestici anziché analizzare prima meticolosamente le esigenze alle quali è chiamata a rispondere in termini di offerta, grado di pre-produzione dei cibi, produzione e brigata.

Come dovrebbe essere la cucina ideale?

Non è facile rispondere a questa domanda in maniera esaustiva dato che oggi la dotazione di una cucina è molto individuale. Un progettista di cucine serio deve per prima cosa analizzare assieme al cliente il tipo di offerta del locale, cercando ad esempio di capire se chi dirige la cucina produce tutto da sé. La maggior parte degli interessati risponde di sì, ma indagando più a fondo ci si rende conto che il più delle volte non è così. Occorre poi sapere se la cucina lavora con prodotti Convenience che possono essere preparati anche autonomamente. Una volta raccolte tutte queste informazioni creiamo un progetto preliminare e un layout con i dati disponibili. Prima di passare alla fase progettuale vera e propria, il progetto viene meticolosamente perfezionato e nuovamente affinato con tutti i partecipanti. Solo quando soddisfa tutti i requisiti si passa alla realizzazione. Noi di Prorest ci occupiamo della progettazione, eseguiamo i lavori di installazione insieme al gestore e diamo il nostro supporto anche nel post-vendita.

Ogni tipo e ogni livello di ristorazione richiede il suo tipo di cucina?

È così, ne sono fermamente convinto!

Cosa distingue la cucina di una trattoria di montagna da quella di uno chef stellato?

Dipende dalle possibilità della trattoria e dalla posizione. In molte località come St. Moritz, Arosa, Gstaad o Zermatt, ormai anche la classica trattoria di montagna si è trasformata in un tempio dell’alta gastronomia. Un ristorante gourmet che voglia oggi ritagliarsi unospazio tutto suo, dove dare la propria interpretazione di cucina, non potrà fare a meno di affidarsi a un’ampia gamma di tecnologie: da quelle più moderne e high-tech come apparecchi per il sousvide, dispositivi di cottura a ultrasuoni, fornelli a induzione, Thermomix, apparecchi per la fermentazione, disidratatori, a quelle più tradizionali come forni a carbone di legna e postazioni per la cottura a fiamma viva. Il campo di manovra è molto ampio e include anche le più moderne attrezzature da laboratorio.

«Le dotazioni in cucina sono molto individuali»

I menu top si preparano solo nelle cucine top?

Certo che no. Un bravo chef è in grado di cucinare bene anche a cielo aperto, in uno spazio ristretto o in una cucina arcaica e tecnicamente non avanzata. Deve sapersela cavare in base alle risorse disponibili. Un buon piatto può essere anche un semplice pesce fresco alla brace, basta che sia cotto a puntino.

Quanto costa la cucina di un ristorante moderno?

Dipende dalle richieste e dalle possibilità del cliente. Il costo può variare dai 150.000 franchi a quasi un milione. Come già detto, l’offerta, lo spazio, il personale e, naturalmente, il budget disponibile sono fattori determinanti.

Che mi dice invece della cucina di casa sua?

Non è una delle mie specialità, ma mi è già capitato di progettare due o tre cucine private. Anche in questo caso budget e spazio sono ovviamente fattori decisivi e queste cucine, quanto a possibilità, sono molto vicine alle cucine professionali. A casa abbiamo una cucina standard molto semplice nella quale prepariamo di tutto, per noi e per i nostri ospiti. Anche se devo ammettere che in cantina abbiamo già alcuni elettrodomestici particolari come il Thermomix, un forno per pizza e anche il Big Green Egg. Li tiriamo fuori quando ci servono.

Testo: Petra Mürschel-Evans
Foto: Njazi Nivokazi