Martedì, 02.07.2019

Scaloppina viennese

Per rispetto verso l’animale è molto importante non utilizzare solo il quarto posteriore (filetto, entrecôte), ma valorizzare anche le altre parti dell’animale. Gli «Special Cuts» provengono, nella maggior parte dei casi, da parti del corpo dove i muscoli sono stati più sfruttati. Infatti, questi tagli vantano un’elevata parte di collagene e hanno una struttura fibrosa. Al primo morso sembrano essere meno teneri rispetto ai tagli più pregiati, ma non lasciatevi ingannare dalle apparenze!

Tritare finemente l’aglio orsino lavato con sale e far seccare per 8 ore nel forno a 70 °C.

Per il chutney lavare i pomodori, tagliarli in quattro e cuocerli in una pentola con cubetti di scalogno, levistico e zucchero greggio fino a ottenere una consistenza simile alla marmellata. Aggiustare di sale e pepe.

Cuocere le patate con la buccia in acqua salata, di seguito tagliarle a metà e dorarle lentamente con burro e cumino.

Battere lievemente i pezzi di carne. Condire bene con sale e impanare in modo classico con farina, uovo sbattuto (con sale) e pangrattato. Friggere a 170 °C in olio di girasole fino a dorarli.

 

1,6 kg  di Araignée de veau (vitello)
100 g di farina
5 uova
600 g die panagrattato
500 g di pomodori ciliegia
1 mazzo di levistico
2 pz di scalogno
2 cucchiai di zucchero greggio
800 g di patate mini
  Cumino intero
100 g di aglio orsino
100 g di sale
  Olio di girasole, sale, pepe, burro