Stuzzichini per ospiti soddisfatti

Figlio di due ristoratori del settore fieristico e allievo di Didi Bruna (Blaue Ente, Zurigo), Jovan Schneider (47 anni) è cresciuto con il catering. La sua azienda «Sweet and Salty Catering» si occupa della fornitura di cibo fresco per piccoli e grandi eventi: dal Finger food al buffet. Il suo segreto? Preparare più piatti possibile prima del servizio ed essere proattivi.

1 ADEGUARE IL CIBO ALL’EVENTO

Tortine al formaggio e chips a volontà? Anche no! «Il mio menu è sempre modulato in base al tipo di evento, entusiasma la clientela e crea atmosfera», spiega Schneider. Durante la Coppa del Mondo, ad esempio, si possono preparare Appetizer ispirati alla partita in corso, proponendo Weisswurst (salsiccia bianca) e Bretzel quando giocano i nostri vicini germanici.

2 IL SERVIZIO È IMPORTANTE

Spazi ridotti, caldo, stress: occuparsi della somministrazione di cibo e bevanda in un grande evento mette chiunque a dura prova. Per mantenere il sangue freddo anche in situazioni al limite è fondamentale pianificare un numero sufficiente di organico. «Il mio staff è sempre motivato e il suo buonumore è contagioso. Una dote che i nostri clienti apprezzano molto», spiega Jovan Schneider.

3 LA PREPARAZIONE È TUTTO

Il Finger food o il buffet sono ottime formule per chi durante un evento deve servire un gran numero di commensali. Non prendeteli però sotto gamba: «A conti fatti il catering con stuzzichini o buffet non è meno laborioso di un menu alla carta», precisa Schneider. Per evitare brutte sorprese è meglio pianificare tutto nei minimi dettagli, soprattutto la preparazione, la conservazione e l’allestimento degli Appetizer, ma anche la gestione del buffet e lo sbarazzamento.

4 I VANTAGGI DEL SEMIPRONTO

Il motto di Jovan Schneider è: «Basta tortine al formaggio». La sua filosofia è preparare cibo del territorio, di stagione e fresco. «A volte però, a seconda del personale e del budget disponibile, anche i prodotti pronti o semipronti possono rappresentare una valida alternativa per imbastire un menu in tempi rapidi», spiega l’imprenditore.

5 VARIAZIONI SUL CLASSICO

Non serve inventarsi ogni volta qualcosa di nuovo. «Uno dei nostri grandi classici sono le polpette al pomodoro. Sono un piatto che si presta a diverse declinazioni, tutte buonissime». Per andare incontro al gusto vegetariano, possiamo farle anche con le patate o le zucchine, o prepararle in versione piccante, aggiungendo al menu una nota diversa.

6 ISPIRAZIONE DALLO STREET FOOD

Nulla vieta di servire salsicce e hamburger anche se la principale fonte d’ispirazione di Jovan Schneider sono i banchetti Street food dei mercati asiatici: «Spiedini satay alla griglia, ravioli fritti freschi, la varietà e la freschezza dei ristorantini di strada è un serbatoio inesauribile di idee». Per i suoi piatti Jovan Schneider trae ispirazione dai viaggi o dai social, adattando però sempre le ricette al tipo di clientela.

7 LA PRESENTAZIONE È FONDAMENTALE

Anche gli Appetizer più sofisticati rischiano di passare inosservati se li si serve su un piatto di portata sproporzionato che non ne mette abbastanza in risalto l’estetica. «La decorazione è parte integrante di una preparazione. A seconda del budget disponibile, può essere semplice o elaborata». Un’idea è usare frutta e verdure tagliate ad arte o fiori commestibili. E per finire le stoviglie: ciotole compostabili se il servizio deve essere rapido; pregiati vassoi in pietra per una presentazione più chic.

Testo: Simone Knittel

Foto: Sweet and Salty Catering