Lucioperca tra cielo e terra

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1

Confit di lucioperca in burro con chips di pelle
Togliere la pelle del filetto di lucioperca, bagnarla con un po’ di olio, salare e metterla tra due teglie con carta da forno. In seguito, infornare a 130–150 °C per circa 20–25 minuti fino a renderla croccante. Dopo la cottura conservare all’asciutto. Poi, mettere il filetto di lucioperca porzionato nel burro chiarificato a 65 °C insieme al timo limone e cuocere per 15–25 minuti a seconda della grandezza. Marinare con succo di limone e sale e servire subito.

2

Mela e vino Porto
Mettere una mela da parte per la decorazione. Tagliare le restanti mele con la buccia in cubetti da 5 x 5 mm e portare a ebollizione con circa 200 ml di vino Porto. In seguito, cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido non sarà quasi completamente evaporato. Mantenere al caldo fino al momento di servire. Tagliare l’ultima mela a fette sottili, passarle nello sciroppo di zucchero e disporle su una teglia da forno rivestita con un tappetino di silicone. Essiccare in forno a 80 °C per 40–60 minuti. Infine, conservare in luogo asciutto. Caramellare leggermente lo zucchero in una casseruola, aggiungere il restante vino Porto, le fave di Tonka e ridurre il liquido a metà a fuoco lento. Aggiungere l’Agar Agar e lasciare cuocere bene. Togliere la casseruola dal fuoco, versare il vino Porto, raffreddare in frigorifero e gelatinizzare. Una volta che il vino è completamente raffreddato, metterlo in un frullatore e mescolare in modo da ottenere una massa omogenea. Infine, mettere tutto sottovuoto, una o due volte, per rimuovere tutte le bolle d’aria dalla massa e mantenere al caldo o al freddo fino al momento di servire.

3

Tre varietà di patate viola
Tagliare alcune patate con la buccia a fette sottili e cuocerle nella friggitrice a una temperatura massima di 140–150 °C finché non diventano dorate, quindi, salare e mantenere all’asciutto fino al momento di servirle. Lessare le restanti patate con la buccia in acqua salata, pelarle e passare finemente la metà in un colino. Conservare un po’ di acqua di cottura per la spuma di patate. Tagliare a cubetti l’altra metà delle patate e, poco prima di servirle, condirle con un po’ di olio di oliva, sale e pepe. Servirle temperate! Aggiustare il composto caldo di patate con burro, sale e noce moscata. Infine, aggiungere lo stabilizzante Pro Espuma e un po’ di acqua di cottura fino a ottenere una miscela densa. Per ogni 100 g di massa iniziale sono necessari circa 10 g di stabilizzante. Passare l’impasto con un colino fine e metterlo in un sifone. Inserire da 1 a 2 capsule e lasciare riposare per almeno 10–15 minuti a una temperatura massima di 65 °C. Impiattare tutto insieme e servire.

Ingredienti

Persone

Confit di lucioperca in burro con chips di pelle

Tropenhaus Filetto di lucioperca
Il burro
Timo limone mazzo

Mela e vino Porto

Premium Mele Redlove
Porto Tawny Sandeman 19.5%
Zucchero fino cristallizzato
Premium Fave di Tonka
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale

Tre varietà di patate viola

Premium Patate blu
Il burro
Limoni