David Fichte
Ananas | Basilico | Cioccolato
150
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Sorbetto
Ananas via nave, ca. 1,5 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Natura Bio Limoni, ca. 500 g
Premium Baccello di vaniglia Tahiti, 5 pezzi
Basilico mazzo, 80 g
Ananas cotta sottovuoto con caramello, cannella e anice
Max Havelaar Zucchero greggio di canna grosso, 10 x 1 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Quality Bastoncini di cannella, 100 g
Wiberg anice stellato intero, 95 g
Ananas via nave, ca. 1,5 kg
Crumble di cioccolato
Valrhona Cacao in polvere senza zucchero, 3 kg
Farina bianca, 10 x 1 kg
Max Havelaar Zucchero greggio di canna grosso, 10 x 1 kg
Floralp burro speciale, 100 g
Arance aromatizate
Natura Bio Arance, ca. 1 kg
Menta, mazzo, 80 g
Wiberg chiodi di garofano, interi, 200 g
Wiberg Cannella in polvere, 200 g
Wiberg anice stellato intero, 95 g
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
Crema di cioccolato
Patiswiss Valrhona Copertura Guanaja, 70% di cacao, a gocce, 3 kg
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Floralp burro speciale, 100 g
Preparazione
1
Sorbetto
Per il sorbetto mettere in una pentola acqua e zucchero e lasciare cuocere a bassa temperatura per ca. 5 minuti. Subito dopo la cottura aggiungere allo sciroppo di zucchero gli steli di basilico e lasciare raffreddare. Pesare la polpa di ananas e passare con un frullatore a immersione. Scolare la purea di ananas in un colino, in questo modo si ottiene una delicata passata di ananas. A questo punto aggiungere il succo di limone e i semi di un baccello di vaniglia insieme al basilico tritato finemente. Infine, aggiungere alla massa lo sciroppo di zucchero freddo. Mettere la massa di gelato all’ananas nella macchina per gelato ed elaborare finché diventi sorbetto.
2
Crumble di cioccolato
Mescolare con un cucchiaio cacao in polvere, farina di frumento, zucchero di canna e burro, di seguito, con le mani creare subito una pasta friabile. Distribuire i granelli su della carta da forno sopra una teglia. Cuocere nel forno a 180 °C a ca. 8–10 minuti.
3
Crema di cioccolato
Riscaldare la panna e il burro fino a 85 °C. Controllare mediante termometro. Se la panna intera è troppo calda, il cioccolato si può sgretolare. Mescolare la miscela di panna con il cioccolato tritato a tre riprese: versare un terzo della panna sul cioccolato e mescolare. Aggiungere ancora un altro terzo e mescolare nuovamente. Fare la stessa cosa con la restante panna. È possibile versare anche un aromatizzante tipo acquavite o liquore e mescolare bene. Passare il tutto per ca. 1 minuto con il frullatore a immersione. Non mescolare anche aria, quindi, cercare di non muovere troppo il frullatore a immersione. Con questa procedura la miscela viene omogeneizzata. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
4
Arance aromatizate
Estrarre il succo delle arance, cuocere insieme alla cannella, chiodi di garofano, anice stellato e lasciare ritirare per 5 minuti. Passare e legare con Agar Agar, cuocere e mettere al fresco. Passare il succo gelificato in un frullatore fino a ottenere una massa liscia e mettere sottovuoto al 100%. A questo punto il gel dovrebbe essere diventato una massa chiara, senza bolle, in caso contrario ripetere il processo con il frullatore e la messa in sottovuoto. Eliminando le bolle d’aria nel gel, si viene a creare un gusto più intenso, come anche un colore più forte.
5
Ananas cotta sottovuoto con caramello, cannella e anice
Per l’ananas cotta sottovuoto con caramello, cannella e anice stellato sbucciare un’ananas fresca, togliere le parti marroni e tagliare in quattro. Togliere il torsolo e mettere i pezzi di ananas in un sacchetto per sottovuoto. Mescolare lo zucchero di canna insieme all’acqua e cuocere sul fornello fino a ottenere del caramello marrone. Raffreddare la pentola sotto l’acqua fredda e aggiungere al caramello i bastoncini di cannella e l’anice stellato. Poi, unire la panna e lasciare cuocere per altri 2-3 minuti, fino a quando non si è venuta a creare un’omogenea salsa caramellata. Lasciare raffreddare la massa nella pentola e aggiungerla all’ananas nel sacchetto. Cuocere l’ananas a bagnomaria per 70 minuti a 85 °C. Di seguito, raffreddare subito il sacchetto in acqua ghiacciata e lasciare marinare il tutto per minimo 3 ore. Prima di servire temperare l’ananas direttamente nel sacchetto, toglierla e tagliarla in porzioni. Ridurre il decotto dell’ananas in una pentola e versarlo sopra l’ananas.
Impiattare e servire il tutto insieme.
Transgourmet Cook
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