Christoph Pop
Vitello New Style, Zitronenmayonnaise
90
min
Leicht
Zutaten
FürPersonen
Vitello
Swiss Quality Veal Nierstück kurz, ca. 1,8 kg
Zitronenmayonnaise
Quality Eigelb flüssig Import, Bodenhaltung, pasteurisiert, 1 kg
Quality Senf mild, Squeeze, 970 g
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer weiss gemahlen, 390 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Gebackene Kapern
Quality Kapern Capucines
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Tuna Pastrami
GGAP Goldbrassen Filet, mit Haut, grätenarm, ca. 120-150 g, ca. 1 kg
Frittierte Petersilie
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Zitronenstaub
Colavita Limonolio Olivenöl extra-vergine mit Zitrone, 6 x 250 ml
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Zubereitung
1
Vitello
Das Kalbsnierstück KNG putzen, scharf anbraten und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer vakuumieren. Bei 56°C Wassertemperatur auf eine Kerntemperatur von mindestens 54°C garen. Im Beutel abkühlen lassen. Zum Schluss dünn aufschneiden und anrichten.
2
Zitronenmayonnaise
Das Eigelb in ein schmales und hohes Gefäss geben. Essig, Senf, Salz, Pfeffer Zucker, den Abrieb und Saft einer Zitrone zum Eigelb geben. Zum Schluss das Öl dazugeben und mit einem Mix-Stab langsam von ganz unten nach oben ziehen, so dass eine Mayonnaise entsteht. Die Mayonnaise abfüllen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Bis zum Anrichten kühl lagern.
3
Gebackene Kapern
Die Kapern je nach Säuregrad ein bis zwei Mal kurz blanchieren, trocknen und im 160°C heissem Öl ausbacken. Anschliessend mit Salz würzen und bis zum Anrichten trocken lagern.
4
Tuna Pastrami
In gleiche Segmente schneiden und bis zum Anrichten bereitstellen.
5
Frittierte Petersilie
Die Petersilie gut waschen, zupfen und trocknen. In einem Fettbad bei 140°C mehrmals kurz frittieren. Trockenlegen und salzen. Bis zum Anrichten trocken aufbewahren.
6
Zitronenstaub
Das Zitronenöl und Salz in eine Schüssel geben. Maltodextrin zugeben und mit einem Schwingbesen vermischen bis das Öl komplett vom Maltodextrin aufgenommen wurde. Durch Reiben zwischen den Händen in möglichst kleine Segmente bringen. Bis zum Anrichten luftdicht und trocken lagern.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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