Sauce paloise
Sauce hollandaise à la menthe
En affinant une sauce hollandaise avec un peu de menthe, on obtient une sauce paloise et donc un accompagnement rafraîchissant, par exemple pour l'agneau.
Apéro
Saucen
Hors-d’œuvre
Zwischengang
Plat principal
Transgourmet Cook
1
Sauce paloise
Porter à ébullition les échalotes, le vin blanc, le vinaigre, le laurier et les grains de poivre et faire réduire d'un tiers à feu doux, retirer les grains de poivre et le laurier
2
Faire mousser le beurre et le clarifier à feu doux, filtrer et maintenir au chaud à 80 °C
3
Clarifier les œufs et battre les jaunes d'œufs avec la réduction dans le Heinzelmann à l'aide de l'accessoire pour batteur à 75 °C pendant 5 à 7 minutes à la vitesse 4 à 5 jusqu'à ce que le mélange soit mousseux
4
Régler le Heinzelmann à 80 °C et à la vitesse 3-4, faire couler lentement le beurre clarifié chaud dans la masse de jaunes d'œufs
5
Assaisonner de noix muscade, de poivre de Cayenne et de sel
6
Émincer finement la menthe et l'incorporer
Ingrédients
Personnes
Sauce Paloise
Echalotes, emballés, 1 kg
Léon Beyer Gewürztraminer Alsace AOC, 75 cl
Wiberg vinaigre de tomates, 5 dl
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Natura Bio Poivre noir en grains, 250 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
œufs suisses bio, 57 g+, 30 pièces
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Noix muscade moulue, 400 g
Menthe, en botte, 80 g