Textures de chou-fleur / Hanging Tender (onglet) de veau, Coffee Rub
Parmi les variétés de choux que nous connaissons, tout peut toujours être mangé sans hésitation. À condition qu’il s’agisse de qualité biologique. Couper la tige en tranches, blanchir et le chou-fleur aura perdu son «aspect ennuyeux». Le «Hanging Tender» est idéal en grillade ou brièvement revenu. Il doit son goût prononcé à ses fibres musculaires courtes qui traversent le tendon. Il n’y en a qu’un par bête.
120
min
Moyens
Hors-d’œuvre
Foodsave
1
Brandade
Faire revenir les échalotes et l’ail, ajouter le chou-fleur coupé finement et faire revenir ensemble. Déglacer au vin blanc et ajouter l’eau. Mixer le chou-fleur cuit moelleux sans le fond de cuisson avec la crème et le beurre jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Assaisonner de sel à la vanille.
2
Couscous
Râper finement le chou-fleur. Assaisonner une partie du chou-fleur cru avec du sel et le réserver pour un autre élément de ce plat. Faire dorer le reste du chou-fleur dans l’huile d’olive dans une poêle à frire antiadhésive. Saler et poivrer selon goût.
3
Panna cotta
Faire suer le chou-fleur, trognon inclus, avec les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le Noilly Prat et ajouter la crème. Cuire jusqu'à ce que le chou-fleur soit très mou. Bien assaisonner, réduire en purée fine et lier avec la gélatine trempée à l’eau froide. Remplir dans les moules souhaités et laisser refroidir pendant au moins 6 heures.
4
Chou-fleur pané
Faire suer le chou-fleur, trognon inclus, avec les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le Noilly Prat et ajouter la crème. Cuire jusqu'à ce que le chou-fleur soit très mou. Bien assaisonner, réduire en purée fine et lier avec la gélatine trempée à l’eau froide. Remplir dans les moules souhaités et laisser refroidir pendant au moins 6 heures.
5
Sorbet de chou-fleur
Préparer un bouillon de cuisson à partir d'eau, de cannelle, de clous de girofle, de lime, de piment et de sel. Cuire les tiges et les feuilles de chou-fleur jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égoutter sans les épices et les réduire en purée. Mélanger la purée à 50 ml de bouillon, assaisonner selon goût et congeler le mélange dans un récipient de Pacojet pendant au moins 24 heures. Le passer au Pacojet avant de dresser.
6
Hanging Tender de veau, frotté au Coffee Rub
Faire revenir la viande à feu vif dans l'huile, assaisonner de Rub Coffee et laisser s’imprégner.
7
Découper en fines tranches, perpendiculairement à la fibre.
S'il reste des feuilles de chou-fleur de la préparation, les couper en lanières très fines et les servir marinées comme salade.
Une recette de Christoph Pop
«Guadn Tog» (bonjour). Je suis né en Styrie et j'ai terminé mon apprentissage de cuisinier dans un super restaurant de mon pays d'origine. Après ma formation et plusieurs années dans des établissements réputés en Autriche, j’ai poursuivi ma carrière culinaire à l'étranger. Qu'il s'agisse d'hôtels de luxe, d'une cuisine étoilée ou d'un service de traiteur international de premier ordre, tout y était. En dernier lieu, j'ai gagné une place dans le cœur de mes hôtes en tant que chef de cuisine au restaurant Zum Kaiser Franz im Rössl (13 points Gault Millau) à Zoug. Je fais partie de l'Equipe Compétence Culinaire depuis 2018. Je me réjouis de parler boutique avec vous à l'occasion d’un Live cooking dans l’un de nos marchés Prodega et de vous présenter nos dernières créations culinaires.
Ingrédients
Personnes
Brandade
Natura Bio Chou-fleur, emballé séparément, d'env. 600 g
Echalotes, emballés, 1 kg
Premium Ail frais, 1 kg
Pinot Grigio Grave del Friuli DOC
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Le beurre, 4 x 250 g
Premium Sel à la vanille Tahiti, 125 g
Couscous
Natura Bio Chou-fleur, emballé séparément, d'env. 600 g
Wiberg Carvi moulu, 600 g
Quality Huile d'olive vierge extra Italie
Panna cotta
Natura Bio Chou-fleur, emballé séparément, d'env. 600 g
Echalotes, emballés, 1 kg
Le beurre, 4 x 250 g
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Gelita gélatine en feuilles, argent, 1 kg
Limes, d'env. 1 kg
Chou-fleur pané
Natura Bio Chou-fleur, emballé séparément, d'env. 600 g
McCormick curry madras, 38 g
Farine fleur, 10 x 1 kg
Oeufs suisses, de ponte au sol, 53 g+, 90 pièces
Knorr Chapelure, 5 kg
Sorbet de chou-fleur
Natura Bio Chou-fleur, emballé séparément, d'env. 600 g
Quality cannelle en poudre, 370 g
Quality Clous de girofle entiers, 280 g
Limes, d'env. 1 kg
Quality Chili concassé, 250 g
Hanging Tender (onglet)
Onglet de veau, env. 1 kg
Premium Rub Coffee Time