Sue Tobler, l’experte culinaire

Sue Tobler est catégorique: «J’ai hérité de ma mère la créativité et l’amour de la cuisine», nous confie-t-elle. Mais comme tout l’intéressait, y compris les sciences naturelles, elle a commencé par étudier l’astrophysique à l’EPFZ. A la Studiverband, l’association des étudiants, elle a fait la connaissance de Remo Gisi (37 ans), alors étudiant en informatique, et avec 500 bénévoles, ils ont commencé à cuisiner pour des événements réunissant jusqu’à 6000 personnes. Sue Tobler a obtenu son master et a ensuite travaillé pendant trois ans dans une grande compagnie de réassurance, où elle modélisait les données relatives aux inondations et aux tempêtes. «Ce n’était pas mon truc. J’avais toujours la cuisine dans un coin de ma tête; de plus, j’aime travailler en croisant les disciplines», raconte-t-elle. «J’ai donc démissionné puis j’ai travaillé pendant deux ans chez des traiteurs, des cuisiniers et dans des domaines viticoles.»

Quelle est la meilleure façon de cuire les asperges? Et que faire des autres parties de la plante? Même dans les plats les plus modestes, il y a beaucoup de physique et de chimie. Sue Tobler et Remo Gisi ont pu concrétiser leur idée d’associer science et gastronomie en 2016 avec leur premier Tastelab: un restaurant pop-up de 5000 couverts situé sur la terrasse de l’EPF de Zurich construite à cet effet. Pendant quatre semaines, ils ont servi des plats tous plus délicieux les uns que les autres, chacun accompagné de son explication scientifique: avec le plat d’asperges et sa crème de jaune d’œuf, les clients ont pu découvrir ce qui se passe lorsque le jaune d’œuf est cuit à différentes températures et comment les protéines qui le constituent se dénaturent. Le couple avait disposé sur chaque table une boîte contenant six œufs en plâtre sur lesquels un robot avait écrit les réactions chimiques à l’œuvre. Ils utilisent également des supports comme des vidéos, des livestreams, mais aussi du street art.

En 2017, au Forum de Davos (GR), les deux jeunes scientifiques, en collaboration avec l’EPF, ont pu se frotter pour la première fois à un public international avec leur Tastelab. Dans une atmosphère boisée simple, les visiteur.ses étaient invités à satisfaire leurs papilles et leur soif de connaissances au travers de storytelling présentés sur des panneaux muraux, en parfaite résonance avec les projets de recherche présentés par l’EPF au Forum économique mondial (FEM). Depuis lors, cet événement a lieu chaque année, et depuis 2019, il est végétalien.

Un constructeur automobile a alors contacté Sue Tobler et Remo Gisi pour le lancement de sa nouvelle voiture électrique. Pour un événement spécial, le couple a proposé la durabilité, un thème qui ne les avait plus quittés depuis une présentation au FEM. Leurs recherches avaient montré que 80% des problèmes pouvaient être résolus en renonçant aux produits d’origine animale. «C’était un message clair: être complètement végétaliens, et pour nous une transformation totale. Nous cuisinions alors du poisson, de la viande, des œufs et du lait», raconte-t-elle. Pari réussi: les réactions du constructeur automobile et de sa clientèle ont été convaincantes.

«Il est possible de cuisiner des plats fantastiques à base de plantes»

«La durabilité est souvent présentée de manière négative. Grâce à notre storytelling, nous nous efforçons de faire savoir de manière positive qu’il est possible de cuisiner des plats fantastiques à base de plantes. L’étendue des possibilités n’est pas encore clairement identifiée, car sur 200 000 plantes comestibles, on n’en connaît que 200», explique-t-elle.

Sue Tobler est convaincue qu’il faut se créer une niche et s’y spécialiser au lieu de vouloir plaire à tout le monde. Elle et son partenaire s’en sont bien sortis: ils préparent environ une poignée d’événements par an. Ils effectuent la planification ensemble avant de se mettre au travail chez eux, dans leur cuisine équipée professionnellement. Ils se rendent ensuite dans une cuisine de traiteur qu’ils louent, où ils produisent à l’avance des centaines de kilos. Le personnel est composé de professionnel.les formés dans la restauration, qui comprennent le storytelling du couple, ses enjeux, et le portent avec passion. Car c’est déjà une bonne moitié de la réussite.

En 2020, le carnet de commandes n’a pas été optimal et c’est par nécessité que les deux aventuriers culinaires ont eu l’idée de partager leurs connaissances gastronomiques et leurs recettes à travers des applications. L’experte culinaire Sue Tobler s’occupe du contenu, l’informaticien Remo Gisi de la programmation et des graphiques. Une application de conversion permet de convertir les unités problématiques comme les pounds et les cups en kilogrammes et en litres dans les recettes. Un quatuor présente de manière ludique des faits scientifiques sur la durabilité. On attend avec impatience la suite de leurs aventures.

SUE TOBLER
Age: 37 ans
Loisirs: cuisiner et manger, le circuit training, le design d’intérieur
Plat préféré: le gâteau aux carottes de sa maman

Plus sous tastelab.ch

Texte: Petra Mürschel-Evans
Photo: Christoph Kaminski