Greenfiled 2023: Coup d’oeil en coulisses

Je m’occupe des repas et des boissons pour les coulisses du Greenfield Festival depuis 2017. Jusqu’à la pandémie, nous cuisinions aussi bien pour les groupes que pour les VIP dans un ancien hangar à avions. Notre objectif est double: proposer une cuisine de haut vol à toutes ces personnes, et encourager la relève. Au Greenfield, des apprentis de toute la Suisse sont aux fourneaux et font le service. Jusqu’à l’année dernière, j’étais très impliqué dans la planification et le réapprovisionnement en tant que responsable Food & Beverage. Je me précipitais dix fois par jour au marché Prodega de Wilderswil pour répondre à la demande spéciale d’un manager de la tournée. Honnêtement, quand je travaille, je ne fais pas attention à qui est célèbre et qui ne l’est pas. Mais lorsque je discutais, au buffet, avec un type au look négligé d’une demande de repas spécial, un apprenti venait généralement me voir après coup: «Oh, c’était ce chanteur super cool de ce groupe ultra-célèbre!» De nos jours, les repas des groupes sont d’ailleurs sains et bien souvent véganes.

«Je ne fais pas attention à qui est célèbre et qui ne l’est pas»

ON FINIT TOUJOURS PAR S’EN SORTIR

Depuis deux ans, nous avons séparé l’espace VIP de l’espace réservé aux groupes, car une partie du hangar était louée à l’extérieur. L’espace VIP est monté séparément, non loin de la scène principale. Pour moi, cela signifie plus de tâches différentes dans un espace restreint, et moins de logistique. Contrairement à la zone de restauration dédiée aux festivaliers, l’espace VIP abrite un véritable restaurant avec service à table et menu à la carte. Nous servons un assortiment de plats qui ont été bien accueillis l’année dernière, mais aussi des tapéros, un mélange de tapas et de bouchées apéritives. L’un des best-sellers est le burger Hornochs, préparé avec la viande de mes bœufs Wagyu et Simmental (l’élevage de bovins est l’un de mes passe-temps). Nous imaginons de nouvelles créations, comme le smörrebröd de saumon fumé au raifort. La carte comporte toujours un menu du jour végétalien, servi également à nos bénévoles du Greenfield.

Nous cuisinons aussi pour eux: cela représente 500 menus de plus par jour. Mon équipe se compose de dix apprentis, deux chefs et deux employés de service. Il faut être inventif quand on cuisine pour un festival. Il en va de même pour le service. Pour garder une vue d’ensemble des douze tables de huit places chacune et des nombreuses commandes dans l’espace VIP, nous n’avons pas de système de gestion des tables, mais un système de places représenté sur une planche en bois avec des clous. Chaque commande est prise sur un morceau de papier, épinglée sur la planche, et le décompte se fait à la fin. Ainsi, on ne risque pas de s’emmêler les pinceaux. Les journées sont longues: nous commençons à dix heures du matin, et le restaurant ouvre à quatorze heures. Ensuite, il faut tenir jusqu’à une heure du matin. D’après mon expérience, les clients VIP sont simples et surtout très contents lorsqu’ils découvrent la zone qui leur est dédiée. Nous partons déjà avec un avantage, car nous nous donnons la peine d’accomplir quelque chose de bien. Si vous surprenez les invités positivement au début, vous avez déjà tout gagné. De temps en temps, des évènements imprévisibles peuvent nous déstabiliser, comme en 2019, lorsqu’un orage s’est abattu sur le Greenfield et que le site a dû être évacué. Bien sûr, tout le monde s’est précipité dans la grande zone du hangar de l’époque, et nous nous sommes soudain retrouvés coincés avec des centaines de personnes dans un espace très réduit. Mais on finit toujours par s’en sortir, et c’est exactement ce que nous souhaitons inculquer aux apprentis. Nous voulons les faire sortir de leur cuisine en acier chromé et leur montrer qu’il est possible d’obtenir beaucoup avec peu lors d’un festival. Je travaille depuis des années avec René Schudel; nous avons développé une excellente relation de confiance. Il me laisse en grande partie carte blanche, et c’est comme ça que je préfère travailler.»

YANICK MUMENTHALER

Ce jeune homme de 29 ans originaire de Belp (BE) a beaucoup fait parler de lui avec sa cuisine exceptionnelle. Chef de cuisine et responsable de la restauration à la Fondation pour personnes âgées de Münsingen (BE), il a fait partie de l’équipe nationale suisse des cuisiniers et a remporté le titre de champion du monde avec les juniors.

Apprenti:es au Greenfield

Dans le cadre du mandat de catering pour les groupes et les VIP du Greenfield Festival (du 8 au 10 juin 2023), le cuisinier star de la télévision René Schudel (46 ans) offre à des jeunes apprentis cuisiniers, boulangers, pâtissiers et spécialistes en restauration l’opportunité d’acquérir de nouvelles expériences dans le domaine du catering à partir de leur deuxième année d’apprentissage. Pendant le festival, ils préparent plusieurs centaines de repas gastronomiques avec une infrastructure minimaliste. Le projet «Sortir de sa zone de confort» se déroule en collaboration avec la Société suisse des cuisiniers et la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie.

Texte: Simone Knittel

Photo: Merlin Photography Ltd, Jeroen Seyffer