Des idées en réserve

Votre carte change tous les mois, vous travaillez actuellement sur le prochain menu. Pouvez-vous nous en dire plus?

Le pain de mie maison, que nous avions mis au point pour notre pop-up «iklämmt», est l’un de nos plats signatures. Il est toujours frais, coupé en tranches particulièrement épaisses et bien grillé. Il est accompagné d’un beurre qui change au gré des saisons. C’est un mets toujours très apprécié. Les conserves sont une autre constante de la carte. Nous avons une cave entière remplie de bocaux: cerises cueillies sur les arbres de Meret dans le Fricktal, oranges amères provenant de la piscine Max-Frisch à Zurich et bien d’autres délices. La rédaction du menu est une tâche créative, mais compliquée. Beaucoup d’idées naissent dans ma tête, mais aussi dans mon ventre, et dépendent des produits disponibles. Le pari est de composer un menu dans lequel les arômes frais et intenses sont bien équilibrés.

«Je dirais que notre cuisine est avant tout très authentique»

Du pain de mie XXL, des feuilles de pâtes surdimensionnées ou le dessert «What a mess», présenté avec panache devant les clients. Quelle importance accordez-vous à la dimension ludique dans votre cuisine?

Nous cultivons l’amour des bons produits et proposons une cuisine de terroir facétieuse et enjouée. Il peut nous arriver de flamber un plat devant les hôtes. J’aime créer la surprise, étonner, oser des choses jamais vues auparavant. Le tout en respectant le cérémonial qui va avec. Mais le plat doit être absolument irréprochable et la technique, parfaite. Je dirais que notre cuisine est avant tout très authentique.

«J’aime oser des choses jamais vues auparavant»

Il y a aussi d’autres surprises à découvrir chez vous: le menu peut être envoyé sous forme de carte postale, il est possible de se faire vernir les ongles dans le hall. Et, en même temps, vous aimez les bistrots très classiques…

Meret et moi avons toujours réfléchi à la conception de notre propre restaurant. Beaucoup de choses sont aussi nées spontanément peu avant l’ouverture, grâce à l’aide de nos amis. Zur Goldige Guttere célèbre en quelque sorte les bons côtés d’un repas au restaurant, c’est-à-dire l’hospitalité, la bonne cuisine, l’amour du détail. Mais d’un autre côté, nous ne nous prenons pas trop au sérieux, nous nous autorisons aussi quelques fantaisies. Nous voulons montrer ce qui nous plaît. Nous faisons la part belle aux produits locaux et de saison.

Comment cela se traduit-il concrètement au quotidien dans votre cuisine?

Nous passons beaucoup de temps à sélectionner, choisir et à rendre visite à nos producteurs et productrices. Nous les connaissons presque tous personnellement, du fromager de montagne au viticulteur de Lavaux. C’est important. Bien que nous aimions créer et innover, nous respectons beaucoup tout ce qui existe déjà. Nous travaillons avec les produits disponibles et souhaitons utiliser les ressources de manière judicieuse. C’est un état d’esprit auquel nous tenons. Cela signifie également que nous allons très volontiers cueillir des herbes ou des fruits. Est-ce que cela est rentable? En définitive, je pense que ça l’est, mais avant tout parce que nous avons alors une histoire personnelle à raconter à la clientèle.

Comment parvenez-vous à concilier vie professionnelle et vie privée?

Au cours des premiers mois qui ont suivi l’ouverture du restaurant, notre emploi du temps était extrêmement chargé, mais je dois avouer que nous n’avons jamais sacrifié notre temps libre. Pour cela, nous devons déléguer des tâches et des responsabilités. Mais nos collaborateurs et collaboratrices sont devenus une équipe formidable. Actuellement, ils sont dans le Val Poschiavo pour rencontrer des producteurs de vin. Et la semaine dernière, ils sont allés cueillir des pissenlits.

Votre clientèle comprend-elle le fonctionnement de votre concept?

Les retours sont très bons, à 99%. Le 1% restant ne comprend pas ou n’aime pas notre concept, mais ce n’est pas grave. Il faut s’adapter un peu à nous. Nous proposons un menu fixe, seule la viande change. Celui qui s’attend simplement à une assiette de pâtes sera sans doute un peu déconcerté. En revanche, nous concoctons un programme complet pour la soirée: il n’y a qu’un seul service, personne n’est renvoyé au bout de deux heures. Être assis, se faire plaisir, bavarder et se délecter – nos hôtes doivent passer une soirée unique.

LINDA HÜSSER

Âge: 28 ans

Plat préféré: tout ce qui a été cuisiné avec amour

Loisirs: la natation, les musées et la nature

Un duo de la scène zurichoise

Une friterie éphémère («Atomic Fritten») et des sandwichs «iklämmt» servis à la fenêtre d’un bar: après plusieurs concepts pop-up, le duo de restauratrices Linda Hüsser et Meret Diener (toutes deux âgées de 28 ans) a pris ses quartiers dans la Sihlfeldstrasse à Zurich. Zur Goldige Guttere est ouvert depuis novembre 2021 et sera probablement encore exploité jusqu’en octobre 2023 – on ne sait pas encore si et comment l’activité se poursuivra. Il est probable que le duo perdure - les deux restauratrices se sont rencontrées à l’école hôtelière de Lausanne (VD) et font, depuis lors, route commune.

Texte: Simone Knittel

Photo: Christoph Kaminski