Smooth food: Tendre et savoureuse

Comment faire en sorte que les personnes concernées prennent malgré tout plaisir à manger?

Proposer des repas attrayants à un âge avancé ou en cas de maladie implique une bonne restauration de santé. Avec des aliments adaptés ou de la smooth food, il est possible de faire plaisir au palais. Ainsi, à l’aide de techniques spéciales de préparation, les repas procurent du plaisir malgré les difficultés de mastication et de déglutition. Cela passe par des aliments à la texture adaptée, des assiettes colorées, et aussi des plats éveillant des souvenirs et des émotions. Les aliments sont déclinés sous forme de mousses ou de perles, tant pour le plaisir que pour l’hygiène bucco-dentaire. Les gelées constituent de nouvelles formes de présentation des fruits et les légumes, comme les textures aériennes et mousseuses.

On mange aussi avec les yeux. La purée n’est donc plus ce qu’elle était?

La smooth food, terme générique désignant des aliments mous, reproduit différents niveaux de textures adaptées à la dysphagie (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative; IDDSI). La structure de base de l’IDDSI fournit une terminologie universelle permettant de décrire les aliments, les boissons et leurs textures. Des créations modernes peuvent ainsi être réalisées à l’aide de moules et de techniques spéciales. Des mots comme «haché » ou «mixé» évoquent des images peu appétissantes. Mais si l’on parle de smooth food, on peut produire une pléthore de nouvelles images créatives et attrayantes.

Quelle est la part des produits convenience dans la smooth food?

Le besoin en produits convenience existe surtout en cas de pénurie de collaborateurs et de personnel qualifié. Réaliser le vœu le plus cher de quelqu’un et offrir ainsi à cette personne une qualité de vie reste toutefois en règle générale la mission de la cuisine de santé.

Vous avez conçu des spécialités de smooth food pour Transgourmet/Prodega. Quels ont été les défis à relever?

La production de ce type de produits exige du doigté. Ce qui marche à petite échelle ne fonctionne pas exactement de la même manière à grande échelle. Ce qui est déterminant ici, c’est que la texture des aliments, qui est soumise à certaines directives qu’il faut respecter en cas de problèmes de mastication et de déglutition, soit constante. En outre, il faut une bonne dose de passion pour ce domaine qui reste une niche.  

Quels produits smooth food trouve-t-on chez Transgourmet/Prodega?

Les univers de produits sont vastes. Cela va du pain à avaler, en passant par les salades, les accompagnements, les légumes, la viande et les composants de desserts, sans oublier les accessoires nécessaires. On trouve, notamment en ligne, un large assortiment qui ne cesse de s’élargir.

Text: Susanne Stettler
Foto: Transgourmet/Prodega