«Quality est plus avantageuse, tout en offrant la même qualité que les produits de marques.»

Ivan Croci, vous êtes responsable de l'unité restauration du Bürgerspital de Soleure. Combien de plats votre équipe prépare-t-elle chaque jour?

Au Bürgerspital de Soleure, nous avons environ 200 patients pour lesquels nous préparons les repas du matin, du midi et du soir. À cela s'ajoutent 600 à 700 clients lors du service de midi dans notre restaurant, où nous proposons un plat du jour, un menu végétarien et un hit que nous préparons souvent directement sur place ou que nous faisons en grillade à l'extérieur. Nous travaillons aussi pour une crèche, un foyer scolaire et la maison d'arrêt située juste à côté de l'hôpital.

Comment la cuisine est-elle organisée?

Nous sommes 24 personnes, dont six apprentis cuisiniers et deux cuisiniers diététiques en formation. Comme nous préparons le plus de produits frais possible, nous travaillons à trois équipes. Le plus gros de l'action se déroule entre 9 h 30 et 11 h. Dans la foulée, tous les dîners chauds doivent être prêts pour le restaurant, pour la livraison, mais aussi pour la mise en place sur le tapis roulant, pour les patients. En fin de journée, nous préparons le repas du soir pour la maison d'arrêt et les patients. La plupart du temps, il s'agit d'un menu simple, souvent froid.

Quelle est la particularité d'une restauration à l’hôpital?

Chez nous, ce sont sans aucun doute les 41 formes d'alimentation que nous proposons. La plupart d'entre elles sont dérivées d'un petit nombre de régimes principaux, comme par exemple les régimes pour diabétiques. Nous devons bien sûr nous y connaître dans ce domaine, tous nos cuisiniers ont une formation de cuisinier diététique. Les patients se voient attribuer les types de repas directement par le médecin, de sorte que seuls les menus qui entrent en ligne de compte dans le système de commande des patients peuvent être commandés. Pour le reste, la nourriture doit être de bonne qualité, fraîche et la plus normale possible. Autant de facteurs importants pour que les patients se sentent bien. Cela joue aussi un rôle contre le gasillage alimentaire,  car ce que l'on connaît et que l'on apprécie, on le mange plus facilement.

Vous êtes en général très engagés dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.

En tant que grande entreprise, nous avons une responsabilité particulière dans ce domaine et nous souhaitons donner un signal aux patients et aux collaborateurs. C'est pourquoi nous avons lancé l'année dernière un projet de lutte contre le gaspillage alimentaire. Cela implique par exemple d'avoir le courage de faire une pause, c'est-à-dire éventuellement de ne pas proposer certaines offres à 13 heures au restaurant. Mais cela implique aussi de manipuler les aliments de façon responsable en cuisine. Et bien sûr, d’agir de même pour les achats et la gestion des stocks.

Comment se déroule votre commande?

Bien que Transgourmet nous livre deux fois par semaine, nous faisons en sorte de ne commander qu'une seule fois, si possible, et de passer une grosse commande. La plupart du temps, il s'agit avant tout de reconstituer notre stock de base. En effet, pour des raisons de sécurité, notre stock est prévu pour une durée de deux à trois semaines, afin que nous puissions continuer à ravitailler en cas de situation d'urgence.

Comment choisissez-vous les produits de la gamme Transgourmet/Prodega?

Principalement en fonction de la qualité et de la multifonctionnalité, en ce qui concerne les plats mais aussi les formes d'alimentation. Car si nous avions besoin d'un produit différent pour chaque régime, cela deviendrait compliqué. Le prix joue évidemment aussi un rôle.

Quelle est l'importance de notre marque propre Quality dans ce contexte?

D'une manière générale, je soutiens volontiers les assortiments de marques propres de  Transgourmet. Quality est plus avantageuse, tout en offrant la même qualité que les produits de marques. Cela correspond parfaitement à nos exigences.

Notre vidéo d'anniversaire: scannez et regardez-la

Depuis dix ans, Quality est synonyme de bonne qualité sans compromis et au meilleur rapport qualité-prix. Entre-temps, ce sont près de 2'000 articles que l'on trouve dans le large assortiment Quality. Comment les utiliser concrètement dans les divers établissements de restauration? C'est ce que nous vous présentons dans notre vidéo d'anniversaire!