Se régaler et se rafraîchir à la piscine

Quelles exigences la carte d’un restaurant de piscine doit-elle remplir?

Il y a certains incontournables, comme les frites et les nuggets de poulet, que la clientèle attend d’un établissement de ce type. Mais il est important de pouvoir offrir une alternative saine et surtout légère pour les jours de grande chaleur. Au Marzili Lounge, nous proposons par exemple une salade pouvant être agrémentée de différents ingrédients.

Quelles sont vos meilleures ventes et pourquoi ces plats sont-ils populaires?

Le «burger des bains» et ses frites. Je pense que ce plat est prisé parce que, premièrement, il n’y a pas de surprise – l’être humain est un animal routinier. Et deuxièmement, quoi de mieux qu’un burger accompagné de frites pour calmer les fringales qui nous assaillent parfois après la baignade?

La carte change-t-elle durant la saison, est-elle renouvelée à chaque nouvelle saison ou est-elle la même d’une année sur l’autre?

Nous ne changeons pas la carte pendant la saison. Toutefois, le midi en semaine, nous proposons des menus chaque jour différents, que notre chef adapte en permanence. Nous offrons donc aussi une belle variété à nos habitués. Les plats à la carte changent au gré des saisons. Mais nous proposons les incontournables chaque année.

Quel rôle jouent les tendances?

Un grand rôle. En particulier dans une ville comme Berne. Nous avons des offres végétariennes et végétaliennes variées. Je pense qu’il est important de proposer un mélange des deux. Personnellement, j’aime beaucoup essayer de nouvelles choses. Mais il y a aussi des clients qui veulent simplement manger ce qu’ils connaissent. Et c’est très bien comme ça. Les enfants en particulier, qui sont de bons clients à la piscine, veulent juste manger leurs frites avec des nuggets ou une glace Twister.

Les goûts ont-ils évolué au cours des dernières années? Qu’est-ce qui est à la mode et qu’est-ce qui est ringard?

C’est la première fois que je travaille dans une piscine. Mais ce que j’ai appris de mes collègues, c’est que les frites ont toujours eu la cote et continuent de l’avoir. Depuis l’époque du COVID, les sachets de friandises à composer soi-même sont totalement démodés. D’ailleurs, on n’en voit presque plus.

Y a-t-il des différences entre les générations dans le choix des plats?

Oui, sans aucun doute. Les enfants commandent plutôt des classiques de la piscine, les jeunes adultes et les personnes d’âge moyen aiment essayer de nouvelles choses, tandis que la génération plus âgée souhaite plutôt manger ce qu’elle connaît. Avant même l’ouverture, une dame âgée m’a demandé si la carte de cette année comportait de la salade de pommes de terre, car les falafels ne lui convenaient pas du tout.

Il y a le Marzili Lounge et le Tiki Bar Marzili. Quelle est leur différence?

En tant que cheffe d’exploitation, je suis responsable de l’ensemble de l’exploitation, mais je suis assistée dans chaque département par un chef de département. Le concept du Marzili Lounge est celui d’un restaurant de piscine pour la restauration de la clientèle. Tout y est simple et rapide. Les boissons ne sont disponibles qu’en bouteilles. Le Tiki Bar reprend le concept d’un bar de plage où les gens commandent leurs cocktails fancy au comptoir et de petites choses à grignoter. Le bar est équipé de tables et de chaises, mais également de coussins et de chaises longues pour alimenter l’ambiance de plage.

La fréquentation de la piscine, et donc du restaurant et du bar, dépend fortement des conditions météo. Quels sont les principaux défis à relever?

La mise en place des plats et la planification du personnel. Les boissons se conservent longtemps, alors j’en commande moins. Mais les plats préparés ne durent que quelques jours. Nous devons néanmoins être prêts lorsque le temps change à nouveau. Mon équipe sait qu’elle doit être flexible. J’écris toujours le plan une semaine à l’avance: s’il s’avère que j’ai besoin de davantage de personnel, il se peut que personne ne soit disponible et que je doive chercher longtemps. À l’inverse, certains collaborateurs et collaboratrices comptent sur leur salaire et sont déçus si je leur dis non en cas de mauvais temps.

Lisa Lauener

Âge: 28 ans
Nourriture préférée à la piscine: burger au poulet et au guacamole
Son expérience la plus amusante à la piscine: l’autre jour, une cliente a commandé un burger de bœuf, mais avec du fromage végane. Bien entendu, nous répondons dans la mesure du possible à tous les souhaits de notre clientèle. J’ai inscrit sa commande sur le ticket et la dame s’est rendue dans la zone de remise des plats. Le cuisinier l’a regardée bizarrement et lui a demandé pourquoi elle préférait du fromage végane. Celle-ci a simplement répondu: «Je suis végétarienne, mais je ne dis pas non à un peu de viande de temps en temps.»
Loisirs: équitation, ski, navigation sur l’Aar en bateau pneumatique

Plus sous marzililounge.ch

Texte: Susanne Stettler
Photo: Peter Mosiman