Nostalgie dans l’assiette

Quelle est l’idée des plats nostalgiques de la carte du restaurant August de l’hôtel Widder?

Lors de l’ouverture, nous avons cité le slogan: «Végétarien, passe ton chemin!» Plus sérieusement: si les végétariens trouvent bien sûr chez nous de bonnes options, notre carte se compose principalement des classiques de la cuisine locale, avec de nombreuses spécialités de viande. Elle comporte également des plats presque oubliés: l’émincé zurichois côtoie ainsi le fromage d’Italie, les ghackets avec des cornettes, les «Hacktätschli», le «Buurehamme», mais aussi des spécialités «à l’ancienne» comme les rognons de veau ou la langue de bœuf.

Comment cela est-il perçu?

De nombreuses personnes viennent, car les plats proposés sur la carte sont leurs préférés. En raison de notre situation privilégiée en centre-ville, nous recevons également la visite de nombreux touristes qui souhaitent goûter aux spécialités locales. De nombreux clients nous trouvent également via les médias sociaux, où des plats comme l’émincé zurichois attirent régulièrement l’attention. Et même si la langue de bœuf est peut-être commandée un peu moins souvent, elle a tout de même sa place sur la carte, car nous nous vantons d’être une «boucherie».

Vous attendiez-vous à ce que certains plats deviennent viraux sur les médias sociaux?

Non, ce n’était pas notre but, mais c’est une belle reconnaissance de notre travail que de recevoir des likes et des commentaires en ligne.

Qu’est-ce qui est important pour que cette cuisine fonctionne?

La qualité des ingrédients et le fait que les plats soient fraîchement préparés et servis. Ensuite, le plat doit toujours avoir le même goût. Il ne doit pas être tantôt bon, tantôt mauvais, comme je le constate souvent moi-même dans un bistrot. Et tout commence chez le boucher: il doit toujours proposer la même qualité de viande, et pour cela je dois pouvoir lui faire confiance. De même, les clients doivent pouvoir se fier à la qualité. De plus, le facteur nostalgie joue ici un grand rôle: les clients et les clientes qui viennent ici s’attendent à un certain goût et à une certaine présentation. Nous voulons y répondre, les surprises n’ont pas leur place ici. Pour la garniture, nous sommes également plutôt parcimonieux: il y a un peu de verdure pour le composant principal, mais cela ne doit pas être trop fantaisiste ou dénaturer le plat. Une de nos particularités réside dans le fait de pouvoir nous voir travailler grâce à la cuisine ouverte.

«Les surprises n’ont pas leur place ici»

En parfait accord avec l’air du temps: la clientèle veut savoir d’où vient la viande et comment elle est préparée.

Exactement! De l’origine au service, en passant par la préparation, tout est compréhensible et transparent. C’est très différent de ce que je faisais dans mes postes précédents, où nous cuisinions au sous-sol, sans fenêtre ni contact avec la clientèle.

«Une nostalgie qui fait du bien»

Quel est l’effet sur la clientèle lorsqu’elle commande des classiques comme les «Hacktätschli»?

Ce sont des recettes de l’enfance qui nous ont tous marqués. En mangeant le plat tel qu’on le connait, les souvenirs d’enfance remontent à la surface. Une nostalgie qui fait du bien.

Et comment vous assurez-vous que la recette est parfaite?

Il s’agit plus de tâtonner et de se remémorer des souvenirs que de chercher des recettes. Nous voulons cuisiner comme on le faisait autrefois. Seuls le palais et les souvenirs personnels peuvent nous y aider.

Avez-vous un lien étroit avec ces plats?

Absolument. Je suis originaire de Thuringe, en Allemagne, où l’on aime les plats copieux. Et j’ai grandi à la campagne, avec des vaches, des chevaux et un jardin. Le principe «Farm to Table» est pour moi une évidence. Dans les hôtels «The Living Circle», dont font partie l’hôtel Widder et l’August, nous achetons nos produits dans nos propres fermes: les œufs du Schlattgut à Herrliberg (ZH) et la viande de bœuf de la ferme de Val Terbi (JU). Après avoir été cuisinier sur un bateau de croisière, c’est quelque chose de spécial de pouvoir à nouveau travailler avec des produits régionaux.

MARCUS BENDEL

Âge: 40 ans
Loisirs: voyager avec ma copine, faire du vélo, passer du temps avec des amis
Food nostalgie préférée: Thüringer Klösse et Kaiserschmarrn
Plat suisse préféré: maluns à la compote de pommes

Texte: Simone Knittel
Photo:Nora dal Cero