Le burger végane fait le buzz

Pourquoi faut-il des produits sans viande qui ont l’aspect de la viande?

C’est une question que l’on me pose souvent. La consommation de viande tend à diminuer dans le monde entier. Ce phénomène est moins dû aux personnes véganes qu’aux adeptes du flexitarisme, qui mangent certes de la viande, mais y renoncent volontiers de temps à autre, que ce soit pour des raisons écologiques, de santé ou d’éthique. Ces personnes aiment le goût et la texture de la viande, et à elles que s’adressent nos produits.

On entend dire que la consommation de viande augmente en Suisse.

Cette situation est liée aux habitudes alimentaires de la population immigrée et ne reflète qu’une partie de la réalité. Des études montrent clairement que, notamment la jeune génération, grandit avec cette sensibilisation et modère sa consommation de viande. Que ce soit du fait de la souffrance animale, du changement climatique ou pour d’autres motifs. Une chose est sûre: à long terme, la consommation va baisser. Seule la vitesse fait l’objet de controverses.

Pourquoi les alternatives à la viande sont-elles si chères?

C’est la loi de l’offre et de la demande. Une entreprise établie de longue date qui produit dix tonnes de burgers à base de viande par jour peut les vendre moins cher que les nôtres, dont nous produisons peut-être un dixième du volume. Je suis convaincu d’un changement à long terme. Si le prix des alternatives à la viande baisse de 10%, cela changera la donne sur le marché.

Quel est, selon vous, le potentiel de croissance dans la restauration?

Le nombre de produits The Green Mountain vendus dans la restauration est en forte croissance. Dans le commerce de détail, en revanche, les chiffres stagnent. Les raisons sont multiples. L’une d’entre elles étant que pendant la pandémie, les gens étaient chez eux et ont testé de nouvelles choses, dont les alternatives à la viande. Entre-temps, on sort à nouveau plus au restaurant. Cependant, on ne commande plus forcément une saucisse grillée, mais on varie les plaisirs avec des alternatives sans viande. Nombre d’établissements ont encore une belle marge de progression...

Quelles sont les autres options?

J’avoue que c’est le burger qui se vend le mieux. Mais nous avons beaucoup de choix: des alternatives pour le steak tartare, le «steak de bœuf», le «filet de poulet», les saucisses à rôtir, les «chicken chunks» et le «fromage d’Italie». L’important est de mettre en scène les produits et de les préparer à la perfection, tout comme la viande. À l’hôtel cinq étoiles Cervo de Zermatt (VS), notre burger est véritablement célébré. Jusqu’à présent, environ 300 établissements en Suisse misent sur nos produits.

«La viande comme modèle»

Pourquoi The Green Mountain connaît-elle un tel succès?

L’une des principales raisons est certainement que nos produits sont très proches de l’original. Bien sûr, d’autres marques proposant des burgers à base de tofu ou de légumes ont aussi leur place. Mais nous souhaitons que l’ADN de The Green Mountain soit aussi proche que possible de celui de la viande, tant sur le plan visuel que gustatif.

La question de savoir si le burger végane est plus sain que le burger classique est controversé. Qu’en pensez-vous?

Globalement, je ne qualifierais pas de sain ou malsain le produit carné ou l’alternative sans viande. Tout dépend du produit et de la combinaison. Le fait que certains substituts de viande soient ultra transformés est certainement un sujet qui doit nous préoccuper, à notre échelle et à celle de la branche. La tendance est au naturel.

«Autant de produits régionaux que possible»

«The Green Mountain» signifie «La montagne verte». Est-ce une référence à la régionalité?

Nous n’avons actuellement que peu de produits fabriqués à partir de matières premières suisses. Notre tartare, par exemple, est fabriqué à partir de féveroles suisses. Cet été, nous avons lancé avec succès une édition limitée de nos «chicken chunks» à base de soja et de pois jaunes suisses. Nous souhaitons élargir notre palette de produits à base d’ingrédients régionaux, mais la disponibilité en Suisse est limitée. C’est l’une des raisons pour lesquelles nous collaborons avec des agriculteurs et agricultrices suisses qui cultivent pour nous des matières premières telles que du soja, des pois et du blé. L’objectif est clair: autant de produits régionaux que possible.

«The Green Mountain» appartient à Hilcona, mais a le statut de start-up interne. Comment cela fonctionne-t-il?

Cela nous offre de nombreux avantages: nous pouvons poursuivre nos objectifs, sommes agiles et ouverts aux idées neuves et compétences et possédons notre propre culture de start-up. En même temps, nous pouvons nous appuyer sur les structures et processus éprouvés du groupe Hilcona. Je dirais que la création d’une start-up au sein d’une structure d’une entreprise existante n’est pas facile. Mais je pense que notre «start-up interne» a tout à fait valeur de modèle pour d’autres entreprises qui souhaitent se lancer dans de nouveaux segments de marché et sortir des sentiers battus.

Werner Ott

Âge: 60 ans
Loisirs: partir souvent à la montagne, en hiver comme en été.
Ce que j’aime dans mon travail: agir dans une branche variée et innovante
Produit préféré: le burger Green Mountain

Texte: Simone Knittel
Photo: Mathis Fotografie, zVg