Des herbes petites en taille, mais grandes en goût

D'où vous est venue l'idée de cultiver des mini-mélèzes pour la restauration et autres micro-pousses?

Après un grave accident de moto en 1988, j’ai dû réfléchir à la possibilité d'exercer mon activité d’agriculteur à long terme. J’ai fait des essais jusqu’en 1990, puis j'ai déposé un brevet pour la production de pousses, d’une durée de validité de 20 ans. En 2011, nous avons commencé à réaliser diverses expériences dans le domaine des micro-verdures et les avons lancées sur le marché en 2014. Nous nous sommes ensuite concentrés sur le développement de nouveaux produits que nous avons fait tester à nos clients, ce qui nous a permis d’élargir notre assortiment. Un jour, Stefan Wiesner, connu comme le cuisinier de la nature ou comme le «sorcier d’Entlebuch», nous a demandé un produit sur le thème de la forêt. Nous avons fait des expérimentations. Le développement des mini-mélèzes a duré deux ans. Produire des arbres en intérieur toute l’année est très complexe.

Vous cultivez des pousses, des germes, des graminées, des fleurs comestibles et des champignons. Qui sont vos clients?

Pour les micro-verdures, nous travaillons exclusivement avec la haute gastronomie suisse. En ce qui concerne les pousses et les germes, nos clients sont majoritairement des établissements de restauration haut de gamme. Mais nous avons également des clients dans le domaine des plats cuisinés, des fournisseurs de burgers ou des boulangeries.

Quels sont vos best-sellers et vos plantules les plus atypiques?

Les leaders sont le shiso pourpre, la Vene Cress ou oseille sanguine, et le Piso. Les fleurs de cresson de Para, les bleuets, les mini-mélèzes et les mini-épicéas sont les plus originaux. Actuellement, nous testons la culture de mini-bouleaux comestibles. Le Mexican Mary, qui ressemble beaucoup à l’ananas, et le Mitsuba, un persil japonais, ont une saveur très intéressante. J’adore le Scorpion Rocket, qui est au moins aussi piquant que le wasabi.

Sur la base de quels critères décidez-vous d’intégrer telle ou telle plante à l’assortiment?

Nous sommes constamment à la recherche de nouvelles plantes et environ cinq d’entre elles intègrent l’assortiment chaque année. Nous répartissons les tests et décidons ensuite de ce que nous produirons durablement en fonction des retours de nos clients. En ce moment, mon fils Alain teste la production de gingembre. Les idées proviennent souvent de grands chefs suisses avec lesquels nous travaillons.

«Nous sommes constamment à la recherche de nouvelles plantes»

Lesquelles de vos micro-verdures peut-on trouver chez Prodega?

Le shiso green, le shiso pourpre, le sango green, le sango pourpre, le cresson Sangria, Capucine, Moutarde rouge/d’or, Vene et Piso. Nos micro-verdures sont disponibles en cartons ou en barquettes, et nous proposons aussi deux mélanges de variétés: Swiss Mix et Shiso Mix.

Quelles autres pousses ou microverdures aimeriez-vous cultiver?

Pour notre clientèle, il est important de proposer toute l’année des herbes aux saveurs intenses comme la marjolaine, l’origan ou encore le romarin par exemple. Nous nous intéressons également aux plantes pour la pâtisserie; nous en recherchons activement.

Où trouvez-vous de telles plantes?

Nous réfléchissons d’abord à ce qui pourrait convenir. Ensuite, nous essayons d’obtenir les semences par le biais de nos contacts dans le monde entier, afin de pouvoir commencer les tests. 

En raison de leur délicatesse, les plantules ont besoin d’un climat parfait. Comment sont-elles cultivées?

Nos installations sont très techniques: nous pouvons simuler toutes les conditions climatiques nécessaires. Notre éclairage est également capable de reproduire la lumière de toutes les régions du monde. Comme par exemple pour l’amarante, que l’on trouve en Amérique du Sud. Là-bas, la lumière du soleil contient une forte proportion de couleurs spectrales rouges. Pour créer des conditions idéales pour toutes les plantes, nous avons développé des programmes spéciaux.

Votre fi ls Alain et votre fi lle Valérie partagent avec vous la direction de l’entreprise. Les idées de la jeune génération sont-elles différentes des vôtres?

Bien sûr, ils ont parfois des idées différentes des miennes. Et heureusement! Les enfants ont un très bon contact avec nos clients de la restauration et sont généralement à l’aise avec eux. Valérie et Alain sont tout aussi impliqués que moi dans le développement de notre entreprise et de notre assortiment. 

espro-sprossen.ch

FRÉDÉRIC AMSTUTZ

Age: 55 ans
Famille: son fils Alain (27 ans), sa fille Valérie (28 ans)
Plats préférés: le jarret de veau, le coq au vin
Loisirs: la peinture, la chasse, les voyages, la lecture

Un trio bien rodé (de gauche à droite): Alain, Frédéric et Valérie Amstutz dans leur halle high-tech.